Bienvenue sur mon blog. Vous y trouverez mes recettes préférées. Elles sont simples et faciles d’éxécution.

POISSONS – CRUSTACÉS


MOULES A LA FAÇON BELGE (2 portions)

2 oignons moyens en dés
4 bâtons de céleri, nettoyés et tranchés
2 gousses d’ail hachées (facultatif)
2 à 4 c. table de beurre
4 lbs. de moules
3 tasses de vin blanc ou 2 tasses d’eau

Jeter les moules qui ont des coquilles endommagées et/ou ouvertes. Rincer les moules restantes dans un bassin d’eau froide. Dégager et jeter la matiere fibreuse sur le bord de la coquille. Bien frotter les coquilles pour enlever le sable.
Fondre le beurre dans une grande casserole. Faire revenir l’oignon, le céleri, et l’ail s’il y a lieu, jusqu’à ce qu’ils commencent à rendre leur eau. Ajouter le vin ou l’eau et les moules. Couvrir la casserole. Secouer occasionnellement la casserole couverte pour mélanger les moules, le céleri et l’oignon. (Répéter l’opération 3 à 4 fois en cours de cuisson.) Cuire jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes. Servir avec du vin blanc sec, une sauce d’accompagnement, des frites et de la mayonnaise, et/ou du bon pain croûté.

Sauce d’accompagnement:

2 c. table de moutarde de Dijon
2 c. table de vinaigre blanc

Simplement mélanger les 2 ingrédients.


MOUSSE AU SAUMON

1/2 tasse de céleri coupé en petits dés
1/2 tasse de concombre, pelé, graines enlevées, et coupé en petits dés
1/2 tasse d’échalotte hachée
20 oz. de saumon en conserve
1/4 tasse d’olives vertes, tranchées
3/4 tasse de mayonnaise
1/2 c. thé de sel
1/8 c. thé de poivre
2 c. table de persil frais, haché
1 enveloppe de gélatine neutre, dissoute dans 2 oz. d’eau froide
1/4 tasse d’eau bouillante

Combiner tous les ingrédients sauf la gélatine et l’eau. Mettre de côté. Dissoudre la gélatine dans l’eau froide. Brasser en ajoutant l’eau bouillante et ajouter en brassant aux autres ingrédients. Verser dans un bol ou dans un moule que vous aurez huilé au préalable. Refrigérer au moins 4 heures ou jusquà ce que la mousse soit bien prise. Pour servir, démouler sur une assiette.


PARFAIT AU HOMARD

Pour la sauce:

2 tasses de chair de homard, cuite
1/2 tasse d’eau
2 c. table de pâte de tomate
2 c. table de jus de citron
2 c. table de sherry sec
1 ou 2 clous d’ail, émincés
1 échalotte, hachée finement
2 tasses de mayonnaise
2 c. table de creme 35%
1/2 c. thé de paprika

Cresson, haché grossierement
1/2 tasse de chair de homard cuite, par portion

Combiner les 2 tasses de chair de homard, l’eau, la pâte de tomate, le jus de citron, le sherry, l’ail et l’échalotte dans le robot ou le « blender ». Mettre en purée, transférer dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à réduction de 1/3. Laisser rafraîchir à la température de la piece et y incorporer la mayonnaise, la creme et le paprika. Placer 1 ou 2 brins de cresson dans le fond de 4 à 6 verres à parfait ou à vin; y déposer 1/2 tasse de chair de homard, et à la cuillere, partager également la sauce sur le homard. Garnir de cresson. (4 a 6 portions)


FILET DE SOLE AU GRATIN

3 c. table de beurre
1 oignon moyen, tranché
1 tasse de fromage Gruyere, râpé
1/2 lb. de champignons, tranchés
4 filets de sole d’environ 6 oz. chacun
Sel et poivre au goût
1/2 c. thé de paprika
4 tiges de persil frais

Préchauffer le four à 400 Far. Fondre le beurre dans un poêlon épais et faire revenir l’oignon et les champignons de 5 à 10 minutes. Beurrer un plat peu profond qui va au four et couvrir le fond avec la moitié du mélange oignon-champignons. Parsemer la moitié du fromage par dessus. Plier chaque filet en deux et les placer sur le tout en les faisant se chevaucher légerement. Recouvrir les filets avec le reste du mélange oignon-champignons et parsemer avec le fromage restant. Assaisonner de sel, poivre et paprika. Cuire en viron 20 minutes, et passer quelques instants sous le gril jusqu’à ce que le fromage bouillonne. Servir un filet garni d’une tige de persil à chaque convive.
NOTE: Vous pouvez préparer le plat quelques heures à l’avance, le garder au frigo, et le mettre à cuire dans un four chaud au moment approprié. (Gratin dauphinois et broccoli completent bien ce plat)

SAUMON DU VENDREDI

Un demi saumon, soit environ 1 1/4 lb.
4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux assez petits
3 oignons moyens, émincés
2 échalottes
4 clous d’ail
Gros sel (marin si possible), poivre
Persil, thym, feuille de laurier

Dans un chaudron qui a un couvercle et qui va au four, dont vous avez huilé l’intérieur, déposer au fond un rang d’oignon émincé, puis les pommes de terre et mettre sur le dessus le reste des oignons, les échalottes, l’ail, les herbes et les assaisonnements. Ajouter une demi tasse d’eau. Placer par dessus le saumon avec sa peau préalablement enduit au gros sel. Poser le couvercle et cuire au four préchauffé à 400 Far. pendant 40 à 45 minutes, puis laisser reposer 20 minutes. Servir accompagné d’une salade.

HUITRES ROCKFELLER

3/4 tasse de beurre à la température de la piece
1 tasse d’épinards cuits, hachés fin
5/8 tasse de queues d’échalottes, hachées fin
1/3 tasse de persil, haché fin
1/4 tasse de céleri, haché fin
1/2 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
1/2 c. thé de marjolaine, séchée
Pincée de poivre de Cayenne (+ ou – au goût)
4 c. table de Pernod
24 grosses huîtres, en demi-coquille
Gros sel

Mélanger tous les ingrédients à l’exception des huîtres et du gros sel. Bien remuer et réfrigérer 15 min. jusqu’à raffermissement du mélange. Chauffer le four à 475 Far.. Placer les huîtres sur une couche de gros sel, dans un grand plat peu profond allant au four. Déposer 1 c. table de la garniture sur chaque huître en pressant bien pour que toute l’huître soit couverte. Cuire sur la grille la plus élevée du four 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus fasse des bulles et soit quelque peu bruni. Retirer les huîtres du plat de cuisson et servir immédiatement.

FILETS DE SOLE

3 c. table de farine
4 filets de sole d’environ 4 1/2 oz. chacun
1 c, table d’huile végétale
1 c. table de beurre
1 c. thé de concentré de poulet dans 1/2 tasse d’eau chaude
1 citron pelé coupé en petits dés
2 c. table de câpres, égouttées
2 c. table de persil haché
Poivre

Enfariner les filets de sole. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et la margarine et cuire le poisson, à feu vif, de 3 à 4 minutes de chaque côté. Disposer les filets de poisson sur un plat de service et garder au chaud. Dans la même poêle, verser le bouillon de poulet; porter à ébullition et ajouter les morceaux de citron et les câpres égouttées. Assaisonner, saupoudrer de persil haché et verser cette sauce sur les filets. Servir immédiatement.


HOMARDS BOUILLIS
(12 portions)

2 oignons moyens tranchés sur le travers 1″ épais
2 grosses carottes, coupées en trois
2 bâtons de céleri, coupés en trois
4 tiges de thym frais
10 tiges de persil frais
1 grande feuille de laurier
1 bouteille de vin blanc sec
1 c. thé de grains de poivre noir, entiers
Sel
12 homards vivants, environ 1 1/2 lb. chacun
1 livre de beurre, fondu
6 citrons, en demies

Mettre oignons, carottes, céleri dans un grand chaudron. Attacher ensemble thym, persil, laurier et ajouter aux légumes. Remplir le chaudron d’eau froide au 2/3 et placer à feu élevé; amener à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter environ 30 minutes. Ajouter vin et poivre et mijoter 15 minutes de plus. Ramener le tout à ébullition. Dépendemment de la grandeur du chaudron, ajouter rapidement 4 à 6 homards dans le court-bouillon bouillant, en vous assurant que le liquide couvre les homards. Permettre au liquide de revenir à ébullition et cuire les homards environ 12 minutes. Avec des pinces, retirer les homards, les placer dans un grand bol. Répéter avec le reste des homards. Avec des ciseaux de cuisine, couper l’extrémités des pinces et faire couler le liquide, que vous jetez. Servir les homards avec le beurre fondu et les citrons.
NOTE: Pour ceux qui aiment l’ail vous pouvez servir du beurre à l’ail.

LANGOUSTINES AU BEURRE A L’AIL

Recette tirée d’un groupe de discussion

1 lb. de grosses langoustines
8 à 10 belles tiges de persil
1/3 tasse de beurre clarifié
4 belles gousses d’ail, émincé finement
6 à 8 échalottes émincées
1 oz. de jus de citron
2 oz. de vin blanc sec
Sel – poivre
Tranches de citron

Enlever les coquilles et deveiner les langoustines. Nettoyer et garder à part. Garder 4 tiges de persil pour décorer et émincer le reste. Chauffer le beurre dans un grand poêlon à feu moyen. Faire revenir l’ail 2 à 3 minutes, ne pas laisser brunir. Ajouter les langoustines, les échalottes, le jus de citron et le vin; cuire jusqu’à ce que les langoustines deviennent rose, environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Ne pas trop cuire. Ajouter au dernier moment le persil émincé, le sel et le poivre. Servir comme entrée dans des coquilles ou de petits plats individuels. Garnir d’une tige de persil et de 1 ou 2 tranches de citron. 4 portions.

CREVETTES ENDIABLEES

1 lb. de petites crevettes prêtes à cuire
1/2 tasse de chapelure
1/2 tasse de céleri haché finement
1/2 tasse d’échalottes hachées finement
1/2 tasse de beurre fondu
1 oz. de creme à café
1/2 c. thé de sel
Poivre de cayenne au goût (c’est ça le diable)
2 c. table de persil haché

Mélanger les crevettes avec la chapelure, le céleri et les échalottes. Mélanger la cr&egraveme, le sel et le poivre de cayenne au beurre fondu, et ajouter aux crevettes en mélangeant bien. Verser le mélange dans des coquilles, ou dans un plat à gratin et cuire au four à 350 Far. pendant 30 minutes. Parsemer de persil haché à la sortie du four et servir.

MOUSSE AU SAUMON

2 blancs d’oeufs
1 bte. de saumon de 71/2 oz.
5 oz. de creme 35%
Sel – poivre
1 c. table d’olives farcies hachées (facultatif)

Monter les blancs d’oeufs en neige. Passer au mélangeur avec le saumon. Fouetter la creme en pics fermes. Incorporer au saumon à la spatule. Verser dans un moule. Refrigérer 3 hres. minimum.

FILETS DE POISSON SUR LE GRIL (4 portions)

4 filets de sole, ou autre: aiglefin, etc…
8 rondelles de citron
2 oz. de bouillon de poulet
2 oz. de beurre
1/4 tasse d’oignon haché finement
Poivre et persil émincé au goût

Prendre 4 feuilles de papier d’aluminium de dimension appropriée. Poser 2 rondelles de citron sur chaque feuille et déposer les filets sur le citron. Mélanger ensemble les autres ingrédients et partager également sur les filets. Bien refermer et cuire sur le gril. Ne pas retourner.
NOTE:Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et qu’il se détache en flocons sous la fourchette. Aucune trace de chair rose ne doit être visible.

POISSON MEUNIERE

4 filets de poisson
Lait – Farine – Sel – Poivre
Huile végétale
Jus de citron – Persil
Rondelles de citron frais

Passer le poisson dans le lait, puis dans la farine salée et poivrée. Amener à haute température environ 1/5″ d’huile dans un poêlon et faire cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Sortir les filets du poêlon , les assécher quelque peu sur un essuie-tout et les placer dans les assiettes. Poivrer au goût , arroser de quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer un peu de persil. Poser une rondelle de citron sur chacun. Accompagner de frites et d’un légume vert: épinards, broccoli…
NOTE: Si le gras ne vous incommode pas, faire fondre 2 oz. de beurre à la poêle, et quand il devient noisette, le verser sur le poisson.

SAUMON AU FOUR

2 lbs. de saumon, en tranches de 1/2″
1 tasse de vin blanc sec
1/4 tasse d’huile
1 clou d’ail (facultatif)
Jus de 1 citron
Sel – poivre

Placer les tranches de saumon dans un plat allant au four; saler et poivrer. Mélanger le reste des ingrédients et verser sur le poisson. Cuire environ 1/2 hre. à 400 Far. ou jusqu’à ce que la chair du poisson se détache à la fourchette. Ne pas trop cuire. Servir immédiatement.


COQUILLES DE FRUITS DE MER

2 c. thé d’huile végétale
1/4 lb. de chair de homard cuit, coupée en morceaux
1/4 lb. de pétoncles crus, coupés en morceaux
8 crevettes moyennes cuites, coupées en morceaux
8 champignons moyens frais, coupés en morceaux
1 c. table d’échalote française ou d’oignon vert haché
3 c. table de vin blanc sec
2 c. table de farine tout usage
3/4 tasse de lait
Poivre
1 c. thé de persil frais haché
2 c. thé de moutarde forte préparée
3 oz. de fromage Gruyere, râpé
2 c. thé de Paprika’

Chauffer l’huile dans une casserole, incorporer les fruits de mer et les champignons, cuire 2 minutes à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’une cuillere en bois ou en plastique. Ajouter l’échalote et le vin blanc, laisser réduire de moitié à feu moyen. Saupoudrer de farine tout en brassant. Verser peu à peu le lait jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Poivrer, ajouter le persil et la moutarde forte. Bien mélanger et retirer du feu. Répartir la préparation dans des coquilles allant au four ou des plats à gratin. Couvrir de fromage et de paprika. Faire dorer au four à ³Broil² quelques secondes avant de servir. ( On peut remplacer les pétoncles par du crabe )
Note: On peut congeler les coquilles en faisant fondre uniquement le fromage et en ne dorant pas completement. Envelopper les coquilles congelées de papier d’aluminium. A noter que la vraie « Coquille St-Jacques » comprend uniquement des pétoncles qu’on fait cuire à l’eau quelques minutes au préalable.


GARNITURE AUX CREVETTES

2 tasses de crevettes, cuites et pelées
4 oz. de fromage à la creme, ramolli
1/4 tasse de beurre, ramolli
1 c. thé de raifort préparé
1/4 c. thé de poivre
1 c. thé de jus de citron
1/2 c. thé de sel
2 à 3 gouttes de Tabasco (au goût)
2 à 3 échalottes, finement hachées

Placer les crevettes au « blender » et donner quelques coups pour les défaire. Verser dans un plat. Placer au « blender » le reste des ingrédients sauf les échalottes et mélanger. Enlever et mélanger avec les crevettes et les échalottes. Garder au frais jusqu’au moment de servir. Accompagner de biscottes.


COCKTAIL DE CREVETTES

1 lb. de crevettes, cuites et pelées
3 oeufs cuits durs, écalés
2 avocados moyens

Sauce:

Mélanger ensemble les ingrédients suivants:
3/4 tasse de mayonnaise
1/4 tasse de raifort préparé
1/4 tasse de ketchup Heinz
1 c. table de jus de citron
Tabasco (3 gouttes ou plus au goût)

Hacher grossierement oeufs et avocados. mélanger aux crevettes et disposer de façon élégante dans des verres à cocktail. Verser de la sauce délicatement sur le dessus et servir froid.
NOTE: Conserver quelques crevettes pour garnir.

SOLE DE DOUVRE

1 sole de Douvre de 14 à 16 oz.
8 oz. d’huile Canola
Sel – poivre
1 oeuf
8 oz. de lait
Farine
Une pointe de persil haché finement
1 clou d’ail (germe enlevé)
4 oz. de creme 35%
1 oz. de Cognac

Nettoyer le poisson et enlever la peau. Battre un oeuf avec la tasse de lait; saler, poivrer. Passer la sole dans ce mélange et bien détremper. La passer ensuite dans la farine et la faire dorer dans l’huile. Egoutter et mettre au four dans un autre contenant environ 8 minutes à 400 Far. Dans la poêle faire dorer le persil et l’ail haché, puis ajouter 4 oz. de creme. Laisser épaissir le tout en remuant sur feu moyen. Sortir la sole et la mettre dans la poêle avec la sauce. Flamber au Cognac. Servir avec des asperges au beurre, des tranches de tomates et des quartiers de citron. Décorer de bouquets de persil

11 août, 2006 à 14:37


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