Bienvenue sur mon blog. Vous y trouverez mes recettes préférées. Elles sont simples et faciles d’éxécution.

PÂTES – RIZ – COUSCOUS

ZITI AU GRATIN (4 portions)

12 oz. de ziti (gros macaroni long)
2 c. table d’huile
3/4 tasse d’oignon haché
1 gros clou d’ail (germe enlevé) haché finement
1lb. de veau haché (ou de boeuf haché)
4 oz. de porc haché (ou de boeuf haché)
5 oz. d’épinards hachés
1 tasse de tomates, sans le jus
2 oz. de lait
2 oz. de vin blanc sec
2 c. table de persil frais, haché finement
Sel et poivre au goût
5 oz. de creme 35%
1/4 c. thé de muscade
4 oz. de fromage Gruyere râpé

Chauffer l’huile dans un chaudron à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à transparence; ajouter l’ail et la viande et cuire jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur. Ajouter le lait, augmenter un peu la chaleur et laisser évaporer, ajouter le vin et laisser évaporer en brassant à l’occasion. Ajouter les épinards, les tomates, le persil, le sel et le poivre, diminuer la chaleur à moyen et cuire jusqu’à évaporation du liquide en brassant régulierement. Entretemps, cuire les ziti à l’eau bouillante salée. Dans un plat allant au four, genre moule à pain, étendre au fond un rang de pâte, puis un rang de sauce, un rang de pâte, un rang de sauce, terminer avec un rang de pâte. Mélanger ensemble la muscade et la creme et verser sur le tout. Etendre le fromage sur le dessus et passer au four à 400 Far. jusqu’à coloration du fromage. Servir tres chaud.

MACARONI AU FROMAGE

2 tasses de macaroni cru
2 tasses de béchamel moyenne
1/2 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
1/2 c. thé de moutarde s&egraveche
1/8 c. thé de poivre rouge
1 1/2 tasse de Cheddar râpé
2 tranches de pain taillées en cubes
3 c. table de beurre fondu

Cuire le macaroni à l’eau bouillante salée. Préparer la béchamel et y ajouter les assaisonnements et 1/2 du fromage. Beurrer un plat allant au four, y verser le macaroni égoutté et ajouter la sauce en mélangeant. Recouvrir avec le reste du fromage et parsemer les cubes de pain sur le dessus. Arroser avec le beurre fondu et gratiner à 400Far 15 à 20 minutes.

SPAGHETTI CARBONARA

1 lb. de spaghettini
4 oz. de Pancetta ou Prosciutto
4 jaunes d’oeufs « A » Gros
1 c. table d’huile d’olive
3 c. table de creme
3 oz. de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
Poivre noir du moulin

Faire revenir la Pancetta avec l’huile dans un assez grand chaudron jusqu’à coloration du gras et garder au chaud. Cuire le spaghettini. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec la creme et 1/2 du fromage. Egoutter les pâtes et les mettre dans le chaudron avec la Pancetta sur feu moyen et bien réchauffer. Enlever du feu et ajouter le mélange aux jaunes d’oeufs. Remuer rapidement et servir dans des assiettes chaudes avec le reste du fromage et le poivre.

SPAGHETTINI RAPIDE (rapide et facile, il satisfait une fringale de fin de soirée)

225 gr. (8 oz.) de spaghettini
60 ml. (2 oz.) ou au goût d’huile d’olive extra-vierge premiere pression à froid
60 gr (2 oz.) ou au goût de fromage Parmigianno Reggiano fraîchement râpé
10 ml. (2 c. thé) de basilic séché ou environ 8 à 12 feuilles de basilic frais haché grossierement
Poivre noir du moulin

Cuire les pâtes « al dente » à l’eau bouillante salée. Egoutter, remettre dans le chaudron et déposer sur le rond de la cuisiniere à MIN. Ajouter l’huile, le fromage, le basilic; mélanger et servir bien chaud accompagné du moulin à poivre. (2 à 3 portions)
NOTE: La réussite de cette recette est directement dépendante de la qualité des ingrédients utilisés.

FETTUCINE ALFREDO

1 lb. de fettucine
2 c. table de beurre
1 tasse de creme 35% chaude
4 c. table de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
Poivre noir du moulin

Faire cuire les pâtes de la façon habituelle et égoutter. Faire fondre le beurre dans un grand poêlon et y faire sauter les pâtes. Ajouter la creme 35% et le fromage. Poivrer au goût. Mélanger et cuire 1 minute.

MACARONI DU MARDI SOIR

1 tasse de macaroni
1 bte de 10 1/2 oz. de creme de céleri commerciale
3/4 tasse de lait
2 c. table de poivron vert ou rouge
1 c. table d’échalottes hachées finement
4 oeufs durs hachés grossierement
Pincée de cayenne
Sel – poivre
Chapelure — Beurre

Cuire les macaronis selon les instructions et égoutter. Pendant ce temps, verser dans une casserole la creme de céleri, le lait, le poivron, les échalottes et les oeufs. Réchauffer le mélange jusqu’à ce qu’il soit tres chaud, assaisonner au goût et mélanger au macaroni. Verser dans un plat allant au four, recouvrir de chapelure, parsemer de noisettes de beurre et cuire à 375F pendant 20 minutes pour faire dorer.

SPAGHETTINI (ail & huile)

1/2 tasse d’huile d’olive d’excellente qualité
2 gros clous d’ail, écrasés
2 c. table de persil italien haché finement
1/4 c. thé de piment fort, frais ou séché
Sel – poivre
1 lb. de spaghettini

Cuire l’ail dans l’huile à feu bas jusqu’à coloration pour en extraire la saveur. Ajouter persil, piment, sel et poivre. Bien mélanger et retirer du feu. Quand les pâtes sont cuites et bien égouttées, remettre l’huile à feu moyen, ajouter les pâtes, bien mélanger, enlever l’ail, ajuster l’assaisonnement et servir tres chaud accompagné du moulin à poivre et de fromage Parmesan fraîchement râpé

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RIZ PILAF

2 c. thé d’huile d’olive
1 tasse d’oignon vidalia ou espagnol, haché finement
1 clou d’ail, émincé
1 échalotte, hachée finement
1 c. table d’herbe fraîche hachée au choix: persil italien, basilic, estragon, etc…
1/4 c. thé de sucre

1 tasse de riz à grains longs, cuit selon les directives; mais sans mettre de beurre ou d’huile

Chauffer l’huile d’olive dans un chaudron moyen à feu doux. Ajouter oignon, ail et échalotte. Cuire à feu doux en brassant souvent jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Ajouter l’herbe choisie et le sucre et brasser quelque peu. Ajouter ensuite le riz cuit, bien mélanger et servir.

RIZ AUX CHAMPIGNONS

14 1/2 oz. de bouillon de poulet
1 tasse de riz (pas du riz instant)
1 tasse de champignons émincés
1 feuille de laurier
Sel — poivre

Amener le bouillon à ébullition, ajouter riz, champignons et laurier. Réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson du riz (environ 20 minutes) Enlever la feuille de laurier, goûter et assaisonner au goût.

PENNINE ROMANOFF

1 lb. de pennine
2 c. table d’huile
1 c. table de beurre
4 échalottes, émincées
2 clous d’ail, émincés (germes enlevés)
1 bte.28 oz. de tomates italiennes, défaites en morceaux
1 c. thé de piments forts, en flocons
3 c. table de Vodka
1 tasse de creme 35%
Sel – poivre
1/4 tasse de ciboulette, finement ciselée
1/2 tasse de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé (facultatif)

Dans une casserole assez grande pour contenir le tout, faire revenir les échalottes et l’ail dans l’huile et le beurre jusqu’à legere coloration de l’ail.Ajouter les tomates et le piment et cuire à feu moyen jusqu’à consistence désirée. Pendant ce temps, faire cuire les pennine selon les directives; bien égoutter, ajouter à la sauce aux tomates et bien mélanger. Ajouter la vodka, mélanger. Ajouter la creme, mélanger à nouveau; goûter et rectifier l’assaisonnement; amener à légere ébullition et verser dans un plat de service. Parsemer la ciboulette sur le dessus.
NOTE: Normalement on ne sert pas de fromage avec ce plat. Vous pouvez quand même en offrir aux intéressés.

TABOULE

1/2 tasse de bulgur
3 tomates finement hachées
1 tasse de persil haché
1 tasse d’échalottes hachées finement
4 c. table de jus de citron
2 c. thé de sel
6 c. table d’huile d’olive
1 c. table de menthe séchée

Tremper le bulgur dans l’eau froide environ 30 minutes. L’égoutter et bien l’essorer en le pressant dans du coton à fromage. Dans un plat, mélanger bulgur, tomates, persil, échalottes, jus de citron et sel. Avant de servir, ajouter l’huile et la menthe, mélanger. Déposer sur une feuille de laitue.
Note:Bien que les ingrédients de base varient peu dans les recettes, la quantité de chacun peut varier au goût. Certains ajoutent des raisins secs.

CHEVEUX D’ANGES A LA TOMATE

2 clous d’ail,( germes enlevés) émincés
2 lbs. de tomates italiennes, bien mûres, graines enlevées et taillées en dés
1 oz. de feuilles de basilic frais, émincées
1/3 tasse d’huile d’olive extra-vierge
3 oz. de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
12 oz. de cheveux d’anges, cuits
1/4 c. thé de poivre

Chauffer l’huile à feu moyen, ajouter l’ail et faire blondir. Ajouter tomates et poivre et chauffer en brassant 2 à 3 minutes. (Les tomates doivent garder leur forme) Enlever du feu. Mettre les pâtes cuites et bien chaudes dans un grand bol. Ajouter les tomates, le basilic, la moitié du fromage et mélanger délicatement. Servir immédiatement avec le reste du fromage.
NOTE: La qualité des ingrédients est primordiale pour assurer la bonne réalisation de cette recette. On peut remplacer les cheveux d’anges par du spaghettini. Excellent premier plat, apres l’antipasto, lors d’un souper à l’italienne. Un osso bucco pourrait être servi comme plat principal.

SPAGHETTINI ALLA PUTANESCA

1 lb. spaghettini
2 oz. d’huile d’olive
1 oignon moyen, haché
2 clous d’ail (germe enlevé), écrasés et émincés
1/4 c. thé de piment fort séché en flocons
3 tomates séchées conservées dans l’huile, émincées (facultatif)
15 – 20 olives noires Kalamata, dénoyautées & hachées grossierement
2 c. table de capres
2 oz. de vin blanc sec
1 – 28 oz. de tomates italiennes, en purée
1 poignée de persil haché
Fromage Parmigiano Reggiano

Chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole de dimension appropriée. Ajouter oignon, ail, piment et cuire jusqu’à transparence de l’oignon. Ajouter olives, capres, tomates séchées et cuire 3 minutes de plus. Verser le vin blanc et laisser évaporer à demi. Ajouter tomates et persil, amener doucement à ébullition, diminuer la chaleur et laisser mijoter 20 à 30 minutes. Vérifier consistence, ajuster assaisonnements et servir sur les pâtes deja cuites. Accompagner de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé.

FETTUCINE ALFREDO

1 lb. de fettucine
1/4 lb. de beurre ramolli (ne pas utiliser de margarine)
1 jaune d’oeuf
1/4 tasse de creme 35%
1/2 tasse de fromage Parmigiano Reggiano fraîchement râpé (ne pas utiliser de substitut)
Sel – poivre du moulin

Cuire les fettucine à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué. Garder au chaud. Battre le beurre en creme, ajouter le jaune d’oeuf et continuer de battre en ajoutant le fromage une cuillerée à la fois. Mettre les nouilles tres chaudes dans un plat chaud, ajouter le mélange en brassant, assaisonner au goût et servir immédiatement.
NOTE: Un peu d’excellent jambon émincé ajouté au tout peut en rehausser le goût.

COUSCOUS AUX LEGUMES (simple et facile)

1 bte. de bouillon de poulet
1 1/2 tasse de couscous
3 c. table d’huile végétale
1 tasse de champignons tranchés finement
1 tasse d’oignon haché
1 tasse de carottes en fines tranches
1 tasse de céleri tranché finement
1 clou d’ail émincé (germe enlevé)
1 c. thé de gingembre frais, râpé
1 c. table de sauce au soya, ou plus au goût
1 c. table de jus de citron

Dans un chaudron de 2 pintes, amener le bouillon à ébullition. Retirer de la chaleur. Y verser le couscous en brassant, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen, faire revenir tous les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en demeurant croustillant. Ajouter la sauce soya et le jus de citron et mélanger. Ajouter le couscous et réchauffer le tout.
NOTE: les restes se réchauffent bien au micro-ondes, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

26 décembre, 2006 à 21:31 | Commentaires (2) | Permalien


SALADES

SALADE D’ÉTÉ CONSISTENTE

1 1/2 lb. de contrefilet en un morceau, gras enlevé 1 c. table d’huile végétale Grains concassés de poivre noir
Feuilles de laitue ou de bébé épinard
Moutarde forte

COUSCOUS

2 c. table d’huile végétale
4 oignons moyens, tranchés
2 tasses de couscous
2 1/2 tasses de bouillon de poulet bien chaud
2 c. table de moutarde forte
2 c. table d’huile végétale, en extra
1 c. table de jus de citron
Poivre noir concassé
Sel

Étendre l’huile et le poivre sur la viande. Chauffer une poêle ou le BBQ et cuire la viande à votre goût. Couvrir et mettre de côté. Pour faire le couscous, chauffer une poêle à chaleur moyenne. Ajouter l’huile et les oignons et cuire, en brassant occasionnellement, jusqu’à ce que les oignons soient bien amollis et dorés. Placer le couscous dans un bol et verser dessus le bouillon de poulet bien chaud. Couvrir et laisser reposer 5 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon ait été absorbé. Combiner moutarde forte, l’huile en extra, le jus de citron, le poivre, le sel et mélanger avec le couscous et les oignons. Pour servir, partager sur 4 assiettes les feuilles de laitue ou d’épinard, puis le couscous. Trancher le contrefilet et partager également sur le couscous. Servir de la moutarde forte à part.

SALADE DE POMMES DE TERRE 

5 lbs. de patates rouges (cuites, pelées et coupées en cubes) 1/2 tasse de mayonnaise Hellmans (c’est ma préférée) 1 à 2 c. table de moutarde ordinaire
2 c. table de relish sucrée ordinaire
3/4 tasse d’échalottes hachées
1/4 tasse de céleri émincé finement
1 à 2 c. table de sucre
1/8 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
4 oeufs cuits dur(3 écrasés, 1 tranché)
Paprika

Bien mélanger tous les ingrédients, garnir avec l’oeuf en tranches et colorer de paprika. Tres bien rafraîchir avant de servir.

SALADE – PAELLA ESTIVALE

3 c. table de vinaigre de vin blanc.
2 c. table d’huile d’olive
1 clou d’ail (germe enlevé), émincé finement
Pincée de sel, poivre au goût
3 tasses de riz cuit (soit 1 1/2 tasse avant cuisson). Faire cuire dans du bouillon de poulet fait à partir de concentré, additionné de 1/4 c. thé de curcuma (pour la couleur, c’est facultatif)
1 tasse de poulet dans la poitrine, cuit et coupé en gros dés
1 tasse de crevettes cuites, pelées et deveinées
1 belle tomate mûre, évidée (eau et graines) et taillée en dés
1/2 tasse d’échalottes émincées
1/2 tasse de pois verts cuits (ou céleri en fines tranches)
1/3 tasse d’olives vertes tranchées

Fouetter ensemble vinaigre, huile, ail, sel et poivre dans un grand bol. Ajouter riz, poulet, crevettes, tomate, échalotte, pois et olives. Amalgamer le tout, goûter et ajuster l’assaisonnement s’il y a lieu.

SALADE D’ETE (12 portions)

4 pkgs de légumes mélangés congelés (cuits « al dente »)
4 pommes de terre, pelées, cuites, refroidies, coupées en dés
1 gros poivron, taillé en dés
4 carottes, taillées en julienne
4 grosses tomates, coupées en dés
8 à 10 radis, tranchés finement
6 à 8 échalottes, émincées
4 bâtons de céleri, coupés en dés
8 oeufs cuits durs, tranchés en sections
2 laitues « iceberg » ou « boston »

Vinaigrette:
2 tasses de mayonnaise
1 tasse de creme à café
1/4 tasse d’oignon doux, râpé
4 c. table de persil frais, émincé
sel et poivre au goût

Avant de servir, garnir les parois intérieures d’un beau grand bol à salade avec les plus grandes feuilles de laitue. Déchirer le reste des feuilles et les mettre dans le bol. Ajouter ensuite tous les légumes mélangés ou non. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien les ingrédients, verser sur le tout juste avant de servir et mélanger délicatement mais completement aux légumes. Garnir avec les oeufs tranchés et décorer de bouquets de persil additionnels .

SALADE DE PATES/VINAIGRETTE AUX TOMATES SECHEES

12 tomates séchées, conservées dans l’huile
1 c. table de pâte de tomate
6 c. table de vinaigre balsamique
2 clous d’ail (germe enlevé)
1 c. thé d’orégano
Sel et poivre, au goût
1/2 tasse d’huile d’olive
1 lb. de boucles (pâte alimentaire) cuites
1 lb. de poitrines de poulet cuites (désossées et peau enlevée) tranchées finement
1 oignon rouge, émincé finement
4 tomates italiennes, en dés
8 coeurs d’artichauts en conserve, tranchés
1/2 lb. de fromage Feta, defait en morceaux
12 olives noires, tranchées
4 oz. de feuilles de jeunes épinards, déchirées à la main
4 à 6 tasses d’un choix de laitues mélangées, ou de mesclun.

Mettre en purée dans le mélangeur « blender » les tomates séchées, la pâte de tomate, le vinaigre, l’ail, l’orégano, le sel et le poivre. Ajouter l’huile graduellement pendant que le mélangeur est en marche par l’ouverture sur le couvercle. Dans un grand bol à salade, combiner la vinaigrette aux pâtes, poulet, oignon, tomates, coeurs d’artichauts, Feta, olives et épinards; mélanger le tout et servir sur un lit de laitues mélangées. (Une bonne salade pour la saison estivale)

SALADE DE CHOU-FLEUR

1 laitue, déchirée en morceaux
1 chou-fleur, défait en fleurettes
1 oignon moyen, haché (ou quelques échalottes)
1 lb. de bacon, cuit croustillant et émietté
4 c. table de sucre( ou au goût)
1/3 tasse de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
1 tasse de mayonnaise
1/2 c. thé de sel

Mettre en rangs les 4 premiers inbgrédients dans un grand bol. Mélanger le reste des ingrédients ensemble et en couvrir la salade jusqu’au bord du bol. Ne pas mélanger maintenant. Mettre au frigo de 12 à 24 hres. Mélanger le tout juste avant de servir.


SALADE AUX ÉPINARDS ET BACON

1 oeuf cuit dur
1/3 tasse de jus de citron
1 c. thé de moutarde forte
1 oz. d’huile Canola ou autre
Sel et poivre
1 lb. de feuilles de jeunes épinards frais
1 tasse de champignons réguliers tranchés
3 tranches de bacon
1 blanc de poireau moyen, haché
1 ou 2 clous d’ail, émincés (facultatif)

Séparer le jaune et le blanc de l’oeuf. Hacher le blanc et le mettre de côté. Pour faire la vinaigrette, écraser le jaune de l’oeuf à travers une passoire dans un bol; ajouter en fouettant le jus de citron, la moutarde, l’huile, ainsi que du sel et du poivre au goût. Mettre les feuilles des épinards, nettoyés et asséchés et les champignons dans un bol à salade. Cuire le bacon dans un petit poêlon, le retirer lorsque croustillant et laisser refroidir sur des serviettes en papier. Lorsqu’il est refroidi, l’émietter sur les épinards. Ajouter le poireau et l’ail au gras du bacon dans le poêlon et cuire juaqu’à ce que le tout ait bien amolli en brassant régulierement. Verser le contenu du poêlon incluant le gras du bacon sur les épinards. Ajouter la vinaigrette deja préparée et mélanger bien le tout. Parsemer le blanc d’oeuf sur le dessus et servir.


SALADE CÉSAR

2/3 tasse d’huile d’olive
1 c. table de mayonnaise
1 c. table de vinaigre
1 c. table de jus de citron
3/4 c. thé de moutarde de Dijon
1 oeuf cru
1 clou d’ail
4 filets d’anchois
Poivre du moulin
Laitue romaine, nettoyé.e, asséchée, et déchiquetée grossi&egraverement à la main
Croutons à l’ail
6 tranches(ou plus) de bacon bien cuit et émietté
Fromage Parmesan fraîchement râpé
Mettre tous les ingrédients au « blender » sauf les quatre derniers et mélanger 15 à 30 secondes pour obtenir une vinaigrette cr&egravemeuse. Mélanger la vinaigrette à la laitue et ajouter les trois derniers ingrédients au goût.

SALADE DE VOLAILLE

4 tasses de viande de volaille: (poulet-dinde…)
1 tasse de céleri haché
1/2 tasse de poivron rouge rôti
1/2 tasse d’échalottes
1 bte. de 10 oz. de creme de céleri commerciale
2 c. table de persil
Sel – poivre au goût
Noix de grenoble hachées grossierement

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais sur des feuilles de laitue.

COEURS D’ARTICHAUTS ET DE PALMIERS – VINAIGRETTE

1 bte. de coeurs d’artichauts
1 bte. de coeurs de palmiers
Vinaigrette:
1 c. table de moutarde seche
1/4 tasse de jus de citron
3/4 tasse d’huile végétale
Sel – poivre
Persil haché (pour décorer)

Egoutter les 2 boîtes contenant les coeurs d’artichauts et de palmiers. Découper les coeurs en morceaux et mettre dans un plat. Mélanger ensemble tous les ingré.dients de la vinaigrette, verser sur les coeurs et mélanger délicatement. Laisser reposer 12 hres. au frigo. Parsemer de persil avant de servir.
NOTE:On peut aussi utiliser des coeurs de céleri et/ou des épis de maïs miniatures.

SANDWICH « GARGANTUA » (4 portions)

4 pains « Kaiser »
2 c. table de beurre ou margarine
2 c. table de moutarde forte ou réguliere
4 tranches de jambon à l’ancienne
4 tranches de poitrine de dinde fumée
4 tranches de salami de Gênes ou de salami d’été
4 tranches de fromage « Velveeta » (facultatif)
Laitue
Cornichons à l’aneth
Olives

Etendre le beurre et la moutarde sur les parties coupées des pains. Poser sur la base de chaque pain 1 tranche de chacun des ingrédients. Garnir de laitue. Recouvrir de l’autre morceau de pain. Servir chaque sandwich avec un cornichon à l’aneth taillé en éventail et quelques olives.
NOTE:Si les tranches de viande sont petites, vous pouvez tres bien en utiliser plus d’une, surtout si vous devez nourrir des ogres.

SANDWICH AU STEAK

4 oz. de steak cuit (De minces tranches de steak attendri font l’affaire)
Sel – poivre
1 c. thé de raifort
1 c. thé de moutarde forte
Pain kaiser ou autre à votre choix

Faire griller votre pain ou non et le beurrer ou non. Garnir avec les ingrédients mentionnés. (Vous pouvez ajouter une mince tranche d’oignon)

SALADE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE

3 tasses de volaille (poulet – dinde) en cubes
1tasse de céleri en dés
2 c. table d’oignon hacé finement
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. table de jus de citron
Sel — poivre
4 tomates

Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf les tomates dans un bol et mettre au frigo au moins une heure. Pour servir garnir 4 assiettes individuelles de laitue; placer sur la laitue une tomate coupée en 6 sections de haut en bas sans passer à travers; écarter les sections et disposer 1/4 de la salade au centre de chacune. Garnir d’une branche de persil.

SALADE DE POMMES DE TERRE

1 lb. de pommes de terre
1/2 tasse de lait
1/4 tasse de jus de citron
2 c. table de mayonnaise
1 c. table de moutarde de Dijon
1 c. thé de basilic ou autre herbe, à votre goût
1/2 c. thé de sel
1 branche de céleri, tranchée finement
1 poivron rouge, en dés
1 échalotte, finement émincée

Cuire les pommes de terre juste à point et les tailler en cubes. Faire un mélange de autres ingrédients, ajouter aux pommes de terre et mélanger le tout. Mettre au frais quelques heures. Sevir sur des feuilles de laitue et décorer de tranches de radis.

SALADE DE MACARONI ( si vous aimez celle de PFK )

7 oz. de macaroni, cuit
2 branches de céleri, finement émincées
2 c. table d’échalottes émincées
1/3 tasse de cornichons sucrés, en petits dés
1 1/2 tasse de sauce à salade (Miracle Whip)
1/2 tasse de mayonnaise
1/4 c. thé de poivre
1/4 c. thé de moutarde en poudre
1 c. thé de sucre
Sel au goût

Bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Ajouter au macaroni et mélanger le tout. Refrigérer plusieurs heures (8 hres.) avant de servir.

SALADE D’AMOUR

1/2 paquet de feves chinoises
1/2 paquet d’épinards
2 tasses de riz cuit
3 branches de céleri tranchées
1/3 tasse de raisins secs
1 tasse de champignons frais
1 poivron vert ou rouge en lamelles
1/2 tasse d’échalottes émincées
1 tasse d’amandes émincées ou de noix d’acajou
Vinaigrette:
1/4 tasse de sauce Soya de bonne qualité
1/2 tasse d’huile d’arachides ou autre
1 gousse d’ail entiere (facultatif)

Bien mélanger tous les ingrédients et laisser mariner 1 hre. avant de servir. (Enlever la gousse d’ail)

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SALADE DE FRUITS DE MER

2 tasses de fruits de mer cuits: crevettes, crabe, homard; individuel ou mélangés
3 oeufs cuits durs, hachés
3/4 tasse de céleri, haché
1/4 tasse d’échalottes, hachées
1/4 tasse ou plus de mayonnaise
2 c. table de sauce Chili
2 c. thé de jus de citron
Sel – poivre, au goût
Feuilles de laitue

Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf la laitue et mettre au frais. Servir comme entrée sur des feuilles de laitue

SALADE DE CHOU (Si vous aimez celle de PFK)

8 tasses de chou haché tres finement
1/4 tasse de carotte râpée
1/3 tasse de sucre
1/2 c. thé de sel
1/8 c. thé de poivre
1/4 tasse de lait
1/2 tasse de mayonnaise
1/4 tasse de lait de beurre
1 1/2 c. table de vinaigre
2 1/2 c. table de jus de citron

Amalgamer ensemble les 8 derniers ingrédients et battre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter au mélange le chou et les carottes; bien mélanger, couvrir et mettre au frigo au moins 2 hres. avant de servir.
NOTE: Vous pouvez utiliser du lait 2% au lieu du lait de beurre, ça ne changera pas beaucoup le goût.

26 décembre, 2006 à 21:28 | Commentaires (1) | Permalien


REPAS DU SOIR À L’ITALIENNE

Vous y trouverez 2 suggestions d’antipasto, d’entrées, de premiers et seconds plats, plus le plateau de fromages et un dessert.

« ANTIPASTI »

ANTIPASTO CLASSIQUE

Feuilles de laitue rouge ou de chou rouge
Poivrons rouges rôtis, taillés en lanieres et marinés quelques heures dans l’huile et l’ail
Champignons marinés
Coeurs d’artichauts marinés
Bouquets de chou-fleur marinés
Olives variées
Deux variétés de salami
Mortadelle
Fromage provolone
Pain frais et beurre

Préparer pour chaque invité une petite assiette en garnissant celle-ci de laitue ou de chou et en disposant les ingrédients de maniere invitante. Mettre du pain frais et du beurre à leur disposition.
NOTE:Vous pouvez tout aussi bien disposer le tout dans un grand plateau et placer au centre de la table.

PROSCIUTTO E MELONE

1 cantaloup
8 tranches de prosciutto minces comme du papier

Couper le cantaloup en 4 sections. Enlever le coeur. Insérer un couteau bien aiguisé entre l’écorce et la chair et couper aux 3/4. Ensuite, prendre 2 tranches de prosciutto par sections, les insérer dans la fente déja faite et enrouler autour de la chair. Placer chaque section sur une assiette individuelle garnie de laitue.

« ENTREES »

STRACIATELLA

5 tasses d’un bon bouillon de volaille
2 oeufs
3 c. table de Parmesan râpé
1 c. table de persil haché
Ciboulette émincée
Sel – poivre
Parmesan râpé

Mettre de côté 1 tasse de bouillon.
Verser le reste dans un chaudron et amener à ébullition. Battre ensemble les oeufs, le fromage, le persil et ajouter au bouillon froid mis à part. Verser le mélange dans le bouillon chaud en fouettant et continuer à chauffer lentement jusqu’à ce que les oeufs forment des filaments. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Parsemer de la ciboulette et servir accompagné de Parmesan fraîchement râpé et de croutons.

SUPPLI AL TELEFONO

1 lb. de riz à grain rond (arborio) cuit de la veille.
2 oeufs, légerement battus
3 oz. de jambon cuit en tres petits dés
3 oz. de Mozzarella en tres petits dés
Chapelure
Huile

Lier le riz avec les oeufs. En prendre 1 c. table et l’aplatir dans la main. Y déposer un peu de jambon et de fromage. Recouvrir d’une autre c. table de riz et former une boulette de la grosseur d’une clémentine. Rouler délicatement dans la chapelure et réfrigérer au moins 30 minutes. Avant de servir, faire revenir dans l’huile à 375 Far. en les retournant pour les dorer de façon uniforme. Egoutter sur du papier absorbant et servir tres chaud.
NOTE: Pour la cuisson du riz, suivre les instructions qui sont sur l’empaquetage. Quand vous ouvrez les croquettes pour les manger, le fromage doit faire des fils.

« PREMIERS PLATS »

GNOCCHI

3 pommes de terre, genre « IDAHO »
1 oeuf battu
1/2 c. thé de sel — Poivre
2 tasses de farine

Cuire à l’eau les pommes de terre entieres jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les passer à l’eau froide, les peler, les écraser et les laisser refroidir completement. (Les étendre sur une plaque, ce sera plus rapide.) Ensuite, en faire un tas sur votre surface de travail. Creuser un puits au centre et y verser l’oeuf brassé avec le sel et le poivre. Travailler le tout avec vos mains en ajoutant graduellement la farine pour former une masse qui se tient. Travailler assez vite, cette étape ne devrait pas excéder 10 minutes. Bien fariner vos mains, la surface de travail et faire 3 parties égales avec la pâte; puis avec vos mains donner à chaque partie la forme d’une grosse corde de 1/2″ de diametre. Couper ensuite en sections de 1/2″, et, imprimer sur chacune les dents d’une fourchette posées à plat pour donner une texture. Cuire 2 à 3 minutes à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Servir avec une sauce aux tomates et du fromage Parmesan fraîchement râpé.

NOTE: Vous pouvez les congeler en les étendant en une couche sur une plaque farinée pour ensuite les placer dans un sac à congélation.

CANNELLONI

16 cannellonis (choisir une variété « précuits »)
2 c. table d’huile
1/4 oignon haché
1/4 carotte hachée
1 branche de céleri hachée
3/4 lb. de veau haché
1/4 lb. de porc maigre haché
Pincée de muscade
1 feuille de laurier
1 1/2 c. table de vin blanc sec
1 bte. de 10 oz. de tomates
3 oz. d’épinards frais
1 oeuf
1 1/2 c. table de Parmesan fraîchement râpé
2 tasses de sauce béchamel moyenne ou de sauce aux tomates ou de sauce rosée
Fromage Mozzarella râpé

Faire revenir oignon, carotte, céleri dans l’huile 5 minutes à feu moyen. Ajouter la viande et les assaisonnements et cuire 5 minutes. Verser le vin, couvrir et laisser mijoter 2 minutes. Incorporer les tomates, couvrir et cuire 45 minutes à feu bas-moyen. Ajouter les épinards nettoyés et émincés et cuire 25 minutes de plus, toujours à couvert. Retirer du feu. Ajouter l’oeuf brassé légerement et le Parmesan, mélanger, et farcir les cannelloni avec ce mélange. (Nous vous conseillons de passer vos pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, et passer à l’eau froide avant de les farcir.) S’il reste du jus de cuisson apres avoir farci vos pâtes, ajouter le simplement à la sauce choisie. Couvrir de sauce le fond d’un plat allant au four ou 2 si c’est nécessaire, disposer vos canelloni en 1 ou 2 rangs et verser le reste de sauce sur le dessus. Disperser sur le dessus du Mozzarella râpé au goût et cuire au four environ 1/2 hre. à 350 Far.

SAUCE BECHAMEL

3 c. table de beurre ou margarine
3 c. table de farine
2 tasses de lait
Sel – poivre – soupçon de muscade

Fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 3 minutes à feu moyen. Ajouter le lait et les assaisonnements, amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes en brassant régulierement.

SAUCE AUX TOMATES

4 oz. d’huile d’olive
1 oignon moyen haché finement
1 gousse d’ail hachée finement(germe enlevé)
1 bte. de 28 oz. de tomates en dés
1 bte. de 5 1/2 oz. de pâte de tomates
4 oz. d’eau
3 c. thé de sucre
1 feuille de laurier
1 c. table de persil frais, haché
1 pincée de piment fort broyé
Sel – poivre

Faire revenir l’oignon dans l’huile chaude jusqu’à transparence à feu moyen, ajouter l’ail et cuire 2 à 3 minutes de plus. Ajouter dans l’ordre tous les autres ingrédients, bien mélanger, et laisser cuire à feu bas-moyen jusqu’à consistence désirée. La sauce doit adhérer au dos d’une cuill&egravere. Nous conseillons d’utiliser un poêlon, c’est plus rapide car la surface d’évaporation est plus grande.

SAUCE ROSEE

Ajouter 1/2 tasse de cr&egraveme à café à 2 tasses de sauce aux tomates.

« SECONDS PLATS »

BISTECCA ALLA FIORENTINA

4 steaks de contrefilet de 8 oz. chacun
Huile d’olive de premiere qualité
Sel – poivre
Champignons grillés à l’huile d’olive et au vin blanc
4 tranches de citron
Cresson

Une heure avant de cuire votre viande, la sortir du frigo, la huiler de chaque côté (2 c. table devraient suffire pour les 4 morceaux) et poivrer des deux côtés. Laisser à la température de la piece. Vous pouvez des lors, faire revenir 1 lb. de champignons légerement salés et poivrés dans 4 c. table d’huile d’olive et 2 c. table de vin blanc sec. Mettre en attente et réchauffer au moment de servir. Faire saisir les steaks dans une poêle en fonte dans laquelle vous avez fait chauffer 4 c. table d’huile d’olive, puis baisser le feu à moyen et cuire à votre goût et à celui de vos invités. Saler au moment ou vous faites cuire le deuxiéme côté. Garnir vos assiettes de cresson et d’une tranche de citron, placer le morceau de viande et disposer les champignons chauds à côté.

OSSO BUCCO

4 lbs. de jarrets de veau coupé en sections de 2″, attachées au centre
1/2 tasse de farine
3 oz. d’huile d’olive
1 tasse de bouillon
1/2 tasse de vin blanc
1 clou d’ail (germe enlevé et écrasé)
1/2 c. thé de basilic
1/4 c. thé de thym
1 feuille de laurier
1 c. à table de persil émincé
1 1/2 tasse de tomates en conserves
2 oignons moyens, hachés
1 c. thé de zest de citron râpé
2 carottes en tranches de 1/4″
1 bâton de céleri, haché
Sel – poivre

Dans un poêlon à fond épais de bonne dimension, faire chauffer l’huile à chaleur moyenne à élevée. Entre temps, passer les morceaux de veau dans la farine, secouer l’excédent, et faire brunir dans l’huile chaude. Baisser la chaleur du poêlon, transférer vos morceaux de veau dans un chaudron à fond épais suffisamment grand et mettre en attente. Ajouter le bouillon et le vin dans le poêlon et amener à un léger frémissement. Ajouter l’ail et les herbes ainsi que les tomates, les oignons et le zest de citron. Mélanger bien et verser dans le chaudron avec le veau. Cuire à couvert à chaleur suffisante pour que ça mijote pendant deux heures ou jusqu’à ce que la viande se détache presque des os. Ajouter les carottes et le céleri pour la derniere demi-heure de cuisson ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Goûter et ajuster les assaisonnements. Servir avec des nouilles. (Six portions)

« FROMAGES ET DESSERT »

FORMAGGIO E FRUTTA FRESCA

FROMAGES:
Bel Paese
Camembert
Gorgonzola
Parmigiano Romano
Provolone
Gruyere
FRUITS:
Raisins verts et rouges
Pommes
Prunes
Cerises
Poires

Disposer sur un plateau les fromages en morceaux et les fruits entiers. Ajouter différentes variétés de craquelins.

ZABAGLIONE

4 jaunes d’oeufs
4 c. table de sucre
2 oz. de Marsala
1 c. table de jus de citron
2 oz. d’eau
Soupçon de vanille
Biscuits

Mettre tous les ingrédients sauf les biscuits dans un plat en métal au-dessus d’un chaudron d’eau chaude.(L’eau ne doit pas bouillir) Battre au fouet jusqu’à épaississement. Servir immédiatement dans des coupes avec les biscuits.
NOTE: Attention à ce que les oeufs ne cuisent pas trop vite.

BUON APPETITO

13 août, 2006 à 19:43 | Commentaires (1) | Permalien


RECETTES POUR LA ST-VALENTIN

SOUPER POUR 4 AMOUREUX

APERITIF: MANHATTAN (pour 1 personne)

1 1/4 oz. de rye
1/2 oz. de vermouth italien

Secouer avec de la glace et couler dans un verre à cocktail. Accompagner d’une cerise.
Note: Pour ceux ou celles qui préferent qelquechose de moins corsé, il y a toujours le Cinzano moitié-moitié servi sur glace ou encore, la biere traditionnelle.

ENTRÉE: SOUPE A L’OIGNON

2 oignons espagnols tranchés mince sur le travers
3 c. table de beurre ou margarine
2 c. thé de farine
4 tasses de bouillon de boeuf, bouillant
4 tranches de baguette légerement dorées
1 tasse de Gruyere râpé
Sel – poivre

Fondre le beurre dans un chaudron à fond épais. Ajouter les oignons en rondelles, saler, couvrir et cuire à feu tres doux de 30 à 40 minutes. Découvrir, augmenter un peu la chaleur et cuire jusqu’à obtention d’une couleur caramel, environ 30 minutes. Ajouter la farine et cuire 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon de boeuf, amener à ébullition, baisser le feu et mijoter 10 minutes en essayant d’enlever le gras à la surface. Goûter et ajuster les assaisonnements. Partager le contenu dans 4 bols à soupe à l’oignon allant au four. Déposer 1 tranche épaisse de baguette dans chaque bol et recouvrir généreusement de fromage râpé. Gratiner et servir.

INTERMEDE: COEURS D’ARTICHAUTS ET DE PALMIERS

Procurez-vous dans le commerce un pot de chacun des ingrédients. Ils se vendent dejà marinés. La veille, ouvrez les pots, mélanger le tout et garder au frigo. Au moment de servir, garnir de petites assiettes de feuilles de radicchio et déposer dessus l’équivalent d’un coeur de chacun des ingrédients. Servir

METS PRINCIPAL: HOMARD BORDELAISE

1 tasse de lait
1 c. table de carotte, hachée finement
1 petit oignon, émincé
2 c. table de beurre
2 c. table de farine
Sel – cayenne
1 1/2 lb. de homard cuit, en morceaux
1/4 tasse de vin blanc

Dans un chaudron, chauffer le lait avec les carottes et l’oignon jusqu’au point d’ébullition; ne pas laisser bouillir. Dans un autre chaudron, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 1 à 2 minutes en brassant. Ajouter graduellement le lait chaud et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et soit moelleuse ( 5 à 10 minutes). Assaisonner au goût de sel et de cayenne. Ajouter les morceaux de homard et le vin blanc, réchauffer en mélangeant délicatement et servir sur des vol-au-vent ou des pointes de rôties avec un légume de votre choix.

Optez pour un vin blanc de votre choix.

DESSERT: SALADE DE FRUITS FRAIS AU GRAND MARNIER

Pe ler et détailler quelques agrumes: oranges, pamplemousses etc… ajouter des raisins rouges et verts, des ananas et parfumer au Grand Marnier (ne pas en mettre beaucoup). Préparer 12 hres. à l’avance et garder au frigo.

NOTE: Un plateau de fromages et de la baguette fraîche peuvent compléter le repas avant ou pendant le café.

DIGESTIF: STINGER (pour 1 personne)

1 1/2 oz. de cognac ou de brandy
3/4 oz. de creme de menthe blanche

Secouer avec de la glace et couler dans un verre à cocktail refroidi.
NOTE: Une consommation devrait suffire.

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SOUPER POUR 2 AMOUREUX

APERITIF: Offrez-vous quelques cerises à l’eau de vie. (Vous en trouverez dans des boutiques spécialisées.)

ENTREE: HUITRES GRATINEES

6 huîtres
2 c. table de beurre à l’ail additionné de persil frais

Ouvrir les huîtres en conservant le liquide et les placer dans un plat qui va au four. Déposer sur chaque huître 1 c. thé de beurre à l’ail et poivrer. Passer au gril environ 10 minutes et servir tres chaud.
Note: Les huîtres sont cuites quand les bords frisent. Pour que les huîtres tiennent bien dans un plat, recouvrir le fond de ce dernier de gros sel.

METS PRINCIPAL: STEAK A LA MOUTARDE

2 filets mignons de 6 à 8 oz. chacun
2 c. table d’huile
2 c. table de moutarde de Dijon
1 oz. de Cognac
4 oz. de creme 35%
Sel et poivre
Une heure avant la cuisson, enduire les steaks d’huile et de 1 c. table de moutarde et garder à la température de la piece. Faire chauffer l’huile dans un poêlon et cuire les steaks à votre goût. Ajouter le cognac et flamber. Retirer les steaks, saler, poivrer et garder au chaud. Mettre l’autre cuillerée de moutarde dans la poêle ainsi que la creme. Gratter le fond, amener à ébullition et laisser réduire un peu pour obtenir une sauce onctueuse. Verser sur les steaks et servir accompagné de pommes de terre au four et d’une salade « Boston » arrosée de votre vinaigrette préférée.

DESSERT: Fraises fraîches aromatisées au Grand Marnier servies avec de la creme Chantilly.

VIN: Votre vin rouge préféré.

DIGESTIF: Poire William au coin du feu (si vous vous rendez jusque là.)

BONNE FIN DE SOIREE

12 août, 2006 à 19:54 | Commentaires (0) | Permalien


DOUCEURS VARIÉES

TARTE AUX POMMES ET À L’ÉRABLE
2 abaisses pour une assiette à tarte de 9″
1/3 tasse de sucre
3 c. table de fécule de maïs
1/4 c. thé de sel
6 tasses de pommes – pelées et tranchées
1/2 tasse de sirop d’érable
1/4 tasse de creme à fouetter
1/2 c. thé de vanille
Sucre d’érable
Dans un grand bol, combiner ensemble le sucre, la fécule et le sel. Ajouter les pommes tranchées et mélanger doucement pour les couvrir. Dans un petit bol, mélanger ensemble le sirop d’érable, la creme et la vanille. Verser sur le mélange aux pommes. Amalgamer délicatement le tout. Verser la préparation dans une assiette à tarte de 9″ foncée d’une abaisse. Recouvrir de l’autre abaisse complete et faire des fentes sur le dessus ou, faire des lisieres de pâte de 1/2″ et les disposer sur le dessus en les entrelaçant. Bien sceller la pâte autour de l’assiette. Passer du lait au pinceau sur le dessus et parsemer de sucre d’érable. Cuire sur la grille du bas dans un four préchauffé à 375 Far. pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Se sert chaud ou frais. NOTE: S’il vous reste de la pâte, vous pourriez former 2 ou 3 feuilles d’érable, les mouiller à l’eau et les placer sur le dessus de la tarte comme décorations.

TARTE AU SUCRE

1 fond de tarte de 8″ dans une assiette profonde*
1 tasse de cassonade
4 c. table de farine
Pincée de sel
12 oz. de lait évaporé
2 1/2 c. table de beurre
*Un fond de tarte congelé du commerce deja formé dans une assiette fait tres bien l’affaire.

Préchauffer le four à 350 Far. Mélanger ensemble cassonade, farine et sel. Déposer le tout dans le fond de tarte. Verser le lait, et avec le manche d’une fourchette, faire des incisions dans la cassonade pour faire pénétrer le lait. Parsemer le beurre sur toute la surface. Cuire environ 50 minutes ou jusqu’à ce que ça bouillonne au centre. Cette tarte se mange à la température de la piece.

GATEAU CHIFFON AU CAFE

1 tasse de farine
3 jaunes d’oeufs
1 1/2 c. thé de poudre à pâte
1/2 tasse d’eau
1/2 c. thé de sel
1 c. thé de vanille
2 c. table de café instantané
1/4 tasse de pacanes hachées
7/8 de tasse de sucre
4 blancs d’oeufs
5 c. table d’huile à salade
1/4 c. thé de creme de tartre

Mettre tous les ingrédients secs dans un bol et faire un creux au centre; y verser l’huile, les jaunes d’oeufs, l’eau et la vanille. Mélanger le tout et ajouter les pacanes. Battre dans un autre bol les blancs d’oeufs et la creme de tartre et incorporer à la premiere préparation à la spatule, et ce, délicatement. Déposer la pâte dans un moule tubulaire préalablement graissé et enfariné, et dont le fond est recouvert d’une rondelle de papier ciré. Cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 325 Far., laisser refroidir et recouvrir du glaçage suivant.

Glaçage au café:

1/2 tasse de sucre
1 3/4 tasse de sucre à glacer
1 c. thé de café instantané
1 jaune d’oeuf
2 c. thé de creme
1/2 c. thé de vanille

Mélanger tous les ingrédients et en couvrir le gâteau.



CLAFOUTIS AUX BLEUETS
1 lb. de farine
4 oeufs
4 tasses de lait
1 contenant de bleuets (environ 2 tasses)
2 oz. de sucre en poudre

Préparer une pâte à crêpes, plus épaisse que la normale; bien mélanger pour éviter les grumeaux. Incorporer les bleuets, mélanger et verser dans un moule beurré. Cuire au four à 300 Far. pendant 40 minutes. Servir froid avec de la creme anglaise parfumée au Grand Marnier.

CREME ANGLAISE

4 jaunes d’oeufs
2 tasses de lait
4 oz. de sucre en poudre
1/2 c. thé d’essence de vanille
2 c. table de Grand Marnier

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la vanille et le Grand Marnier. Apres ébullition, mélanger avec les oeufs et mettre à cuire à feu doux (ne pas faire bouillir) jusqu’à épaississement et faire refroidir.
CREPES SUZETTE (4 personnes)

Les crepes:

3/4 tasse de lait
2 c. table de Cointreau ou Triple Sec
1 oeuf A Gros
1 c. table de sucre
1/2 tasse de farine
3 c. table de beurre fondu

Mettre tous les ingrédients dans un blender dans l’ordre indiqué, et faire fonctionner 1 minute. Gratter les côtés si nécessaire et faire fonctionner quelques secondes de plus. Refrigérer le mélange pour au moins 2 hres. Chauffer un petit poêlon de 6 pces. de diametre à feu moyen; beurrer légerement et ajouter juste assez de mélange pour bien couvrir le fond. Egoutter le surplus si nécessaire. Cuire les crêpes de la façon habituelle en faisant dorer les deux côtés. Vous pouvez les utiliser immédiatement, ou les envelopper dans du saran et les conserver au frigo pour quelques jours ou au congélateur si c’est pour plus tard.

La sauce Suzette:

1 c. table de zest de citron râpé
1 c. table de zest d’orange râpé
3 c. table de sucre
1/2 tasse de beurre

Bien mélanger ensemble tous les ingrédients. Couvrir et conserver au frigo jusqu’à usage.

La préparation finale:

!/4 tasse de jus d’orange
3 c. table de Cointreau ou de Triple Sec
1 c. table de Cognac

Dans les restaurants cette procédure finale est faite pres de la table sur un réchaud à l’alcool. A la maison, je vous conseille de la faire sur la cuisiniere en utilisant un grand poêlon.. Chauffer ce dernier à chaleur moyenne, ajouter la préparation pour la sauce, laisser fondre; puis ajouter le jus d’orange , amener à ébullition et laisser réduire de moitié. A l’aide d’une cuillere et d’une fourchette, glisser une crêpe dans la sauce, la tourner, la plier en deux et la replier en deux de façon à former un triangle. Placer la crêpe sur le bord intérieur de la poêle et procéder de la même façon pour les reste des crêpes. Quand c’est terminé, vous ajoutez le Cointreau et le Cognac, tenir une allumette à la surface pour faire flamber l’alcool. Bouger délicatement le poêlon jusqu’à ce que les flammes s’éteignent. A l’aide d’une cuillere, verser la sauce sur les crêpes et servir immédiatement. Vous devriez avoir 2 à 3 crêpes par personne.



GATEAU BLANC AUX FRUITS

1/2 lb. d’ananas confits, hachés
1/4 lb. de fruits confits mélangés, hachés
1/2 lb. d’écorces d’orange et de citron mélangées confites
3 tasses de farine
1 tasse de sucre
1/4 tasse de sirop de maïs pâle
1/4 tasse de vin blanc sec
1 tasse de raisins pâles
1 tasse de pacanes, hachées
1 tasse de beurre ou margarine
4 oeufs
1/4 tasse de jus d’orange

Mettre ensemble les fruits, les écorces et les noix; mélanger avec une tasse de farine. Défaire le beurre en creme, ajouter le sucre et bien battre. Ajouter les oeufs, un à un, et bien battre apres l’addition de chacun. Mélanger le sirop de maïs, le jus d’orange et le vin; ajouter au mélange crémeux en alternant avec le reste de la farine, soit 2 tasses. Incorporer les fruits et les noix. Verser le mélange dans un moule à cheminée graissé ou dans 2 moules à pain chemisés de papier brun graissé Cuire à 275 Far pendant 1hre. 45 min. pour le moule à cheminée ou 1 hre. 15 min. pour les moules à pain. Vérifier la cuisson en faisant le test du cure-dents. A noter: Laisser refroidir dans le moule (4 à 5 hres.); puis envelopper dans du papier d’aluminium, ou du saran, et placer dans un contenant hermétique. Laisser reposer 2 à 3 semaines pour en apprécier toute la saveur. Pour obtenir de belles tranches minces, le refroidir au préalable. Certains l’enveloppent dans du coton à fromage imbibé de rhum avant de le recouvrir de saran. On peut arroser le gâteau de rhum à quelques reprises si on ne le mange pas dans les semaines qui suivent.



GATEAU A L’ORANGE AVEC AMANDES
1/2 c. table de beurre ramolli
4 oeufs A Gros, blancs et jaunes séparés
3/4 tasse de sucre
Le zest râpé d’une orange, (conserver l’orange pour plus tard)
1 tasse d’amandes moulues
1 c. table de farine
1 orange additionnelle

Pour la meringue:

3 blancs d’oeufs
1/4 tasse de sucre
3/4 tasse d’amandes moulues Sucre en poudre
Préchauffer le four à 350Far et placer la grille au milieu du four.
Beurrer légèrement un moule à fond amovible de 9 pouces de diametre. Battre les 4 jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange épais et jaune pâle. Le mélange doit tomber du batteur comme un ruban qui se déroule. Ajouter en mélangeant délicatement à la spatule le zest de l’orange, 1 tasse d’amandes moulues ainsi que la farine.
Dans un bol propre, avec un batteur nttoyé et ass&egraveché, commencer à battre les blancs d’oeufs à vitesse lente, ajoutant le sucre par pincées à mesure qu’ils montent. Augmenter la vitesse et battre jusqu’à formation de pics rigides. Ajouter en brassant 1/4 de ces blancs au mélange précédent pour l’alléger quelque peu; puis y ajouter le reste en mélangeant délicatement. Verser le mélange obtenu dans le moule et mettre au four. Cuire 20 minutes ou jusqu’à légerement bruni et qu’il se détache quelque peu des parois du moule. (La préparation qui précede peut être réalisée plusieurs heures avant de servir.
Avec un couteau bien aiguisé, enlever la peau blanche de l’orange conservée et peler la deuxieme jusqu’à la chair vive. Couper de travers en tranches minces et enlever les pépins s’il y a lieu. Placer les tranches de façon à couvrir le dessus du gâteau. (Le gateau est toujours dans son moule)

Préparation de la meringue:

Battre les 3 blancs d’oeufs jusqu’à formation de pics mous. Toujours en battant, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à formation de pics assez rigides. Ajouter en mélangeant délicatement les amandes moulues. A l’aide d’une spatule trempée dans l’eau froide, étendre la meringue sur le dessus du gâteau en vous assurant d’en mettre jusqu’au bord. Cuire à 350Far pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit brunie. Sortir du four et laisser refroidir. Parsemer le dessus de sucre en poudre. Placer au centre, pour décorer, une pelure d’orange à laquelle vous aurez donné la forme d’une rose.
Servir à la température de la piece.


FUDGE DIVINITE

2 tasses de sucre granulé
1/2 tasse d’eau froide
1 c. thé de vinaigre
1 blanc d’oeuf
1/2 c. thé d’essence de vanille
1/2 tasse de noix hachées grossierement
1/4 tasse de cerises rouges confites, hachées
Combiner dans une casserole le sucre, l’eau et le vinaigre. Cuire jusqu’à ce que le mélange ait atteint 240 degrés F. Entretemps battre le blanc d’oeuf en neige dansun bol de taille moyenne jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Verser le sirop en filet dans le blanc d’oeuf en battant constamment avec le mixeur.Ajouter la vanille, battre jusqu’à ce que le mélange soit rigide. Ajouter en mélangeant délicatement à la spatule les noix et les cerisesLaisser tomber le mélange par cuillerée à thé sur un papier ciré. Refroidir. Note: Le niveau detempérature est tres important. Si l’extérieur est d’apparence rigide et que l’intérieur est tendre et moëlleux, c’est réussi. Autrement il faut recommencer.


BAGATELLE (Celle de ma grand-mere)

3 tasses de restes de gâteaux ou de biscuits secs
4 c. table de confiture aux fraises (ou autre)
1 1/2 tasse de lait
1 c. table de fécule de maïs
1/4 c. thé de vanille
1 jaune d’oeuf
1/2 tasse de sucre

Dans un plat allant au four d’une profondeur de 2 pouces et suffisamment grand pour loger tous les ingrédients; mettre les restes de gâteaux ou de biscuits en y mélangeant grossierement la confiture jusqu’au 314 du plat. Chauffer le lait au bain-marie avec la fécule et la vanille et cuire 8 à 10 minutes. Ajouter le jaune d’oeuf battu avec le sucre; mélanger et verser sur les ingrédients dans le plat. Laisser refroidir. C’est bon avec de la créme fouettée.



BANANES ROYALES(Micro-ondes)

4 bananes moyennes, pelées
2 c. table de beurre ou margarine
1/4 tasse de cassonade
1/4 c. thé de muscade
1/4 c. thé de cannelle
1/4 tasse de creme 35%
4 c. table de cognac
Crème glacée

Trancher les bananes en deux sur la longueur et sur la largeur. Mettre le beurre dans un contenant de 8 tasses. Cuire à High environ 30 secondes pour le fondre. Ajouter en brassant, le sucre, les épices et la creme. Cuire à High 1 1/2 à 2 minutes, pour épaissir légerement et mélanger bien. Ajouter les bananes et les enrober de sauce. Cuire à High 30 secondes. Chauffer le cognac 20 secondes à High; verser dans une louche, mettre le feu et verser sur les bananes. Servir avec de la crème glacée.



CRÈME ANGLAISE

1 tasse de lait
1/2 tasse de creme 35%
1 c. thé de vanille
6 c. table de sucre
4 jaunes d’oeufs « A gros »
2 c. thé de fécule de maïs

Dans un chaudron, mettre lait, creme, vanille et amener à ébullition. Laisser reposer 10 minutes. Dans un bol, incorporer au malaxeur le sucre aux jaunes d’oeufs et continuer à battre environ 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle et crémeux. Incorporer le mélange creme-lait au mélange oeufs-sucre avec un fouet en brassant vigoureusement. Remettre ce nouveau mélange à feu tres doux en brassant constamment avec une cuiller de bois jusqu’à ce que la creme soit épaisse et adhere au dos d’une cuillere de métal. Cette opération prend environ 15 minutes et ne doit pas chauffer trop fort pour ne pas tourner. N’arrêter pas de brasser. Retirer du feu et laisser refroidir en brassant souvent. Peut aussi se servir chaude selon le mets choisi.



GATEAU AUX CAROTTES (micro-ondes)

3/4 tasse de farine tout usage
3/4 tasse de sucre
3/4 c. thé de poudre à pâte
1/2 c. thé de soda
1/2 c. thé de cannelle
Pincée de muscade
1/2 tasse d’huile végétale
1 tasse de carottes finement râpées
2 oeufs
1/4 tasse de noix hachées finement

Mettre tous les ingrédients dans un bol à mélanger. Battre à basse vitesse au début puis à Médium pendant 2 minutes. Verser la pâte dans un moule de 8″ x 8″. Cuire à 50% (médium) pendant 6 minutes en tournant de 1/4 de tour apres 3 minutes. (si vous n’avez pas de plateau tournant.) Cuire ensuite à High de 2 à 6 minutes ( la marge est grande car les fours n’ont pas tous la même capacité; pour un four de 650-700 watts le temps sera d’environ 4 minutes) ou jusqu’à ce que 1 cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Laisser reposer sur le comptoir 5 à 10 minutes. Lorsque refroidi, couvrir avec le glaçage ci-dessous.
Glaçage:
1 c. table de beurre ou margarine
1/2 c. table de creme
2 oz. de fromage à la creme (à la température de la piece)
1 1/4 à 1 1/2 tasse de sucre en poudre
ªans un bol à mélanger, mettre le beurre, la creme et le fromage. Cuire à 50% (médium) en viron 30 secondes. Mélanger bien. Ajouter le sucre en brassant jusqu’à consistence lisse. Si nécessaire, ajouter quelques gouttes de creme.

GÂTEAU « FORET NOIRE »
Pâte à gâteau:

6 oeufs
1 tasse de sucre
1 c. thé de vanille
4 carrés de chocolat non-sucré, fondu
1 tasse de farine

Sirop:

1/4 tasse de sucre
1/3 tasse d’eau
2 c. table de Kirsch

Remplissage:

1 1/2 tasse de sucre en poudre
1/3 tasse de beurre non salé
1 jaune d’oeuf
2 c. table de Kirsch

Glaçage:

2 tasses de cerises aigres en conserve, égouttées
2 c. table de sucre en poudre
1 tasse de creme 35%, fouettée
1 barre de 8 oz. de chocolat mi-sucré Battre ensemble les oeufs et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange épais et onctueux, soit environ 10 minutes. Incorporer en alternant le chocolat fondu et la farine, en finissant avec la farine. Verser la pâte également dans 3 moules ronds de 8″ de diametre qui ont été bien graissés et farinés au préalable. Cuire dans un four préchauffé à 350 Far., 10 à 15 minutes, ou, jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir dans les moules 5 minutes, puis renverser sur une grille pour refroidir completement.
Préparer le sirop en mélangeant ensemble le sucre et l’eau et faire bouillir 5 minutes. Quand le sirop est refroidi, ajoutter le Kirsch en mélangeant. A l’aide d’une fourchette, piquer les 3 rangs du gâteau sur le dessus et y partager le sirop également.
Pour le remplissage, battre ensemble le sucre et le beurre pour bien mélanger. Ajouter le jaune d’oeuf et battre jusqu’à obtention d’un mélange léger et onctueux, environ 3 à 5 minutes. puis incorporer le Kirsch.
Pour assembler le gâteau, placer 1 rang sur une assiette à gâteau; y étendre 1/2 du remplissage. Ensuite placer dessus 3/4 tasse de cerises assechées. Disposer le second rang du gâteau, étendre le reste du remplissage et disposer encore 3/4 tasse de cerises. Placer le dernier rang du gâteau sur le dessus.
Incorporer 2 c. table de sucre en poudre dans la creme fouettée. Couvrir les côtés et le dessus du gâteau avec la creme fouettée. Décorer le dessus avec la demi-tasse de cerises restante. Pour faire des frisures de chocolat, utiliser un couteau à légumes sur la barre de chocolat à la température de la piece. Refrigérer les brisures jusqu’à usage. Placer en pressant quelque peu, les brisures sur les côtés du gâteau et en parsemer quelques-unes sur le dessus. Refrigérer jusqu’au moment de servir.
Fondre le chocolat en utilisant le principe du bain-marie, le contrôle est meilleur.



GALETTES A LA MÉLASSE

1/2 tasse de graisse
1/4 tasse de sucre
1 oeuf
1 c. thé de gingembre
1 c. thé de cannelle
1/2 c. thé de sel
1 1/2 c. thé de poudre à pâte
1/4 c. thé de soda
2 tasses de farine
1/4 tasse de lait
3/4 tasse de mélasse

Tamiser la farine avec tous les ingrédients secs. Cremer la graisse avec le sucre, ajouter la mélasse et l’oeuf et mélanger. Ajouter les ingrédients secs en alternant avec le lait. Laisser tomber a la cuillere a table sur une plaque à biscuits. Cuire au four a 350Far environ 12 minutes. Donne environ 24 galettes.



CARRÉ AUX POMMES

3/4 tasse de beurre ou margarine
1/4 tasse de sucre
1 1/2 tasse de farine
3/4 tasse de sirop d’érable
6 pommes (environ)
2 c. table de beurre ou margarine
3 oeufs
1/4 tasse de farine
1/4 c. thé de sel
Pincée de cannelle ou muscade (facultatif)

Chauffer le four à 375Far. Beurrer un moule carré de 8″ allant au four. Défaire le beurre en creme, ajouter le sucre, 1 1/2 tasse de farine et bien mélanger. Vider dans le moule et presser dans le fond pour former une couche uniforme. Couper les pommes pelées en petits dés. Chauffer le sirop d’érable à ébullition, ajouter le beurre et les pommes et laisser mijoter 5 minutes. Refroidir. Battre les oeufs avec 1/4 tasse de farine et le sel, ajouter les pommes, mélanger et verser délicatement sur la pâte. Cuire 45 minutes et refroidir. Couper en carrés et servir.



GÂTEAU A TROIS ÉTAGES

8 oeufs (blancs et jaunes séparés)
1tasse de chapelure faite à partir de pain frais
1 tasse de noix hachées
1 tasse de sucre
1 1/2 c. thé de poudre à pâte

Glaçage:

1/2 lb. de beurre non salé
1 1/2 à 2 tasses de sucre en poudre
3 c. table de cacao

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à consistence crémeuse. Battre les blancs en neige. Incorporer les blancs aux jaunes à la spatule sans brasser. Mélanger chapelure, poudre à pâte et noix; ajouter au mélange en faisant pénétrer sans brasser. Verser la préparation dans 3 assiettes de 8″ graissées. Cuire 25 à 30 minutes à 350Far.
Mélanger les ingrédients du glaçage au mélaxeur. Etendre sur les 3 gateaux et placer ces derniers l’un sur l’autre. Bien garnir de glaçage tous les côtés afin que toute la surface du gâteau soit couverte.


POUDING AUX FRAISES

1/3 tasse de beurre
1/3 tasse de cassonade
1 c. table de fécule de maïs
3 tasses de fraises
3 jaunes d’oeufs
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse d’eau bouillante
1/2 c. thé de vanille
3/4 tasse de farine à pâtisserie
1 c. thé de poudre à pâte
1 pincée de sel
Crème fouettée sucrée

Faire fondre le beurre et le verser dans un moule carré de 9″. Mêler la cassonade et la fécule, ajouter aux fraises et mélanger délicatement. Verser dans le moule et étendre uniformément.
Battre les jaunes d’oeufs dans un bol en ajoutant le sucre un peu à la fois. Ajouter l’eau bouillante en continuant de battre ainsi que l’essence de vanille. Mélanger la poudre à pâte et le sel à la farine et mêler aux oeufs sans trop brasser. Verser sur les fraises dans le moule. Cuire à 350F pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que un cure-dents inséré au centre ressorte net. Servir avec de la crème fouettée si on le désire.



GATEAU REINE ELIZABETH

1 tasse d’eau bouillante
1 tasse de dattes hachées
1c. thé de soda
1tasse de sucre
1/4 tasse de beurre
1oeuf battu
1 1/2 tasse de farine
1 c. thé de poudre à pâte
1/3 c. thé de sel
1/3 tasse de noix de Grenoble
1 c. thé de vanille

Verser l’eau bouillante sur les dattes mélangées au soda.Laisser reposer pendant que vous continuez la préparation. Mettre en creme le sucre et le beurre.Ajouter l’oeuf battu Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel et ajouter au mélange crémeux.Ajouter ensuite les dattes rafraîchies ainsi que les noix et la vanille. Cuire dans un moule 8″x12″ à 350Far pendant 35 minutes.

Glaçage:

1/2 tasse de cassonade
4 c. table de beurre
3 c. table de creme 35%
1/4 tasse de noix de Grenoble hachées

Faire fondre le beurre, ajouter la cassonade, la creme et les noix. Faire bouillir 2 à 3 minutes; étendre sur le gâteau et passer au four environ 4 minutes à 350Far.



GATEAU CHOCOLAT-CERISES (micro-ondes)
3/4 tasse de farine tout usage
2/3 tasse de sucre
1/2 c. thé de soda
1/2 c. thé de sel
1/2 c. thé de vanille
1 oz. de chocolat non sucré, fondu*
1/3 tasse de graisse
2 oz. de lait
1 oz. de jus de cerises
1/4 tasse de cerises maraschino, hachées
2 oeufs
Mettre tous les ingrédients sauf 1 oeuf dans un bol. Mélanger à basse vitesse, puis battre à vitesse moyenne 1 minute. Ajouter l’autre oeuf et battre encore 1 minute. Etendre le mélange dans un moule 8″x8″, 10″x6″ ou rond de 9″ de diametre. Cuire à 50%(médium) 5 à 6 minutes. Augmenter la puissance à High et cuire 2 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre ressorte propre.. Laisser reposer sur le comptoir 5 à 10 minutes.
*Si on utilise du chocolat solide, le fondre d’abord et l’ajouter à la préparation.
GLAÇAGE:

1oz. de chocolat non sucré
1 c. table de beurre
1 c. table de lait
1 c. table de jus de cerises
1 tasse de sucre en poudre
1/4 c. thé de vanille
1/16 c. thé de sel
4 à 5 cerises maraschino
Dans un bol, mettre le chocolat, le beurre, le lait et le jus de cerises. Cuire à 50%(médium) ou jusqu’à ce que le chocolat soit mou et le mélange épais en brassant à mi-cuisson. Ajouter en mélangeant les autres ingrédients. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Battre jusqu’à consistence cremeuse, soit 1 à 3 minutes, en ajoutant quelques gouttes de lait, si nécessaire.



TARTE — RHUBARBE ET FRAISES

2 abaisses de pâte à tarte de 9″ de diametre
3-31/2 tasses de rhubarbe nettoyée, pelée et coupée en mcx de 1/2″
3 – 31/2 tasses de fraises, nettoyées et équeutées
1/2 tasse de cassonade
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse de fécule de maïs
1/4 à 1/2 c. thé de cannelle
Pincée de sel

Etendre une abaisse dans l’assiette. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et verser le mélange sur l’abaisse en étendant également. Recouvrir avec l’autre abaisse, sceller le rebord et faire quelques incisions sur le dessus. Dorer à l’oeuf si vous le désirez. Cuire au four préchauffé à 350Far pendant 40 à 45 minutes.



TIRE D’ERABLE

Verser dans un chaudron préalablement graissé au beurre 2 tasses de sirop d’érable. Amener à ébullition, et en utilisant un thermometre à bonbon, amener la température du sirop à 110 Cent. ou 234 Far. Retirer du feu, laisser reposer un peu et verser sur de la neige.



GRANDS – PÈRES

16 oz. de bon sirop d’érable
16 oz. d’eau
2 tasses de farine
4 c. thé de poudre à pâte
1 c. thé de sel
2 c. table de beurre ramolli
1 tasse de lait
Creme 35% (pour servir)

Amener à ébullition le sirop d’érable et l’eau dans une casserole couverte. Mélanger les autres ingrédients et les délayer dans le lait. Laisser tomber par grosses cuillerées dans le sirop bouillant et cuire à couvert environ 15 minutes. Servir avec de la creme fraîche.


CROUSTADE AUX POMMES

6 tasses de pommes « Granny Smith », coeurs enlevés
1/2 tasse de sucre
1 c. table de jus de citron
2/3 tasse de gruau
1/4 tasse de farine
1/2 tasse de cassonade
1/3 tasse de beurre fondu

Couper les pommes en tranches de 1/4″ et les disposer au fond d’un moule 8″ x 8″ en les faisant se chevaucher à demi. Etendre le sucre sur les pommes et ajouter le jus de citron. Mélanger le gruau, la farine, la cassonade, le beurre fondu et étendre sur les pommes. Cuire au four préchauffé à 350 Far. pendant 30 à 45 minutes.



BEIGNES A L’ANCIENNE

3 tasses de farine
3 c. thé de poudre à pâte
1 c. thé de creme de tartre
1 c. thé de sel
1 c. thé de vanille
3/4 tasse de sucre
3 c. table de beurre
3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
3/4 tasse de lait

Mettre les ingrédients secs, tamisés, dans un bol. Battre les jaunes d’oeufs avec le beurre et le sucre en ajoutant lait et vanille. Alterner les ingrédients secs avec le mélange crémeux. Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Couvrir et réfrigérer au moins 2 hres. Ensuite, rouler la pâte à 1/2″ d’épaisseur et la tailler avec un coupe beignes ou un verre retourné; ne pas oublier da faire un trou au milieu avec un dé à coudre. Les cuire dans de l’huile ou de la graisse chaude( une bouchée de pain doit dorer en 40 secondes). Si vous avez une friteuse, essayez une température de 350 Far. Quand ils montent à la surface les tourner. Ne pas en mettre trop à la fois. Les retirer quand ils sont dorés. Placer sur un papier absorbant. Saupoudrer de sucre à glacer ou glacer au goût. Note: Si vous les voulez au miel, vous remplacez une partie du sucre par du miel (1/2 t. sucre, 1/2 t. de miel et vous diminuez quelque peu le lait (2/3 tasse) Vous pouvez ajouter une bonne pincée de cannelle et de muscade aux ingrédients secs si vous le désirez.

11 août, 2006 à 19:02 | Commentaires (0) | Permalien


CONSERVES

PICCALILLI

1 1/2 lb. de tomates vertes –graines enlevées et hachées
1 1/2 lb. de poivrons rouges — graines enlevées et hachés
1/2 lb. de tomates rouges fermes — graines enlevées et hachées
2 bâtons de céleri, hachés
1 gros concombre, pelé et haché
1 gros oignon, haché
3 c. table de gros sel
1 1/2 tasse de vinaigre de cidre
1 tasse de sucre
1/2 tasse de cassonade
1/2 c. thé de graines de moutarde
1/2 c. thé de poivre de cayenne

Dans un grand bol en verre, mélanger tous les légumes avec le sel. Couvrir et laisser reposer 3 hres. à la température de la piece. Egoutter les légumes dans une passoire, les rincer vivement à l’eau froide et bien égoutter. Dans une grande casserole en acier inoxidable, mélanger légumes, vinaigre, sucre, graines de moutarde et cayenne. Amener à ébullition à haute température en brassant constamment. Réduire la chaleur à BAS et cuire à découvert pendant 20 minutes en brassant occasionnellement. Pendant ce temps, stériliser 4 pots de 16 oz. ainsi que les couvercles et les bandes selon les directives du fabricant. Partager le Piccalilli dans les pots stérilisés en laissant 1/2 pouce dans le haut. Bien essuyer les bords des pots et sceller avec les bandes et les couvercles. Mettre les pots dans un bain d’eau bouillante pendant 10 minutes; les retirer et bien reserrer les couvercles immédiatement. Mettre de côté et laisser refroidir completement. Etiqueter les pots et les ranger dans un endroit frais et sec.



KETCHUP

10 belles tomates mûres
6 pêches
6 poires
4 oignons moyens
3 piments verts
3 piments rouges
5 tasses de sucre
2 c. table de sel à marinades
2 tasses de vinaigre blanc
1/2 boîte d’épices à marinades

Peler et couper en gros dés les fruits et les légumes. Mettre dans un grand chaudron; ajouter sucre, sel, vinaigre et les épices enveloppées dans un coton à fromage. Amener au point d’ébullition, baisser la chaleur et laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons soient transparents et que le mélange ait la consistence voulue, soit environ 1 1/2 hre. Déposer dans des pots stérilisés et fermer. (Vous pouvez doubler la recette)



HERBES SALÉES

1/2 tasse de poireau
1/2 tasse de sarriette
1/2 tasse de ciboulette
1/2 tasse de feuilles de céleri
1tasse de persil
1/4 tasse de sauge
1/4 tasse de carotte râpée finement
1 tasse de gros sel

Utiliser des herbes fraîches et 1 pot de verre. Laver, assécher et émincer les herbes. Stériliser le pot. Mélanger les herbes et en déposer une couche (env. 1 pouce) au fond du pot. Saupoudrer de gros sel. Continuer jusqu’a épuisement des ingrédients. Conserver au frais. Laisser mariner un mois avant d’utiliser.
NOTE: Rincer a l’eau froide avant d’utiliser pour enlever le surplus de sel.



KETCHUP AUX TOMATES ROUGES

1 gallon de tomates, pelées et coupées en mcx. (128 oz. en contenu)
2 oignons espagnols, hachés
2 poivrons rouges, vidés et coupés en dés
1 piment rouge fort, au goût
1 c. table d’épices à marinades
2 c. table de gros sel
1 à 1 1/2 tasse de sucre
1 tasse de vinaigre

Mélanger le tout et cuire à chaleur moyenne jusqu’à ce que le mélange soit épais, en brassant souvent. Le mélange devrait réduire de moitié; vous aurez donc 64 oz. de contenu que vous empotez dans des pots stérilisés.
Pour peler les tomates avec facilité, faire un « X » en-dessous, les plonger dans l’eau bouillante 2 à 3 minutes, puis dans l’eau froide.



« BREAD & BUTTER PICKLES »

4 lbs. de petits concombres, long de 3″ à 4″, tranchés tr&egraves mince
2 oignons espagnols, tranchés finement
1 poivron rouge, en dés
1/2 tasse de gros sel
2 1/2 tasses de sucre
3 tasses de vinaigre
1/2 c. thé de graines de céleri
1/2 c. thé de graines de moutarde
1/2 c. thé de curcuma
1/4 c. thé de piment fort en flocons

Dans un grand bol en verre ou en plastique, placer par rangs, les concombres, l’oignon, le poivron et le sel. Couvrir d’eau froide et refrigérer au moins 12 hres. Egoutter et remettre au frigo dans une passoire jusqu’à utilisation. Mettre le sucre, les épices, le vinaigre et les flocons de piment dans un chaudron de 2 gallons. Amener le mélange à ébullition, en brassant à l’occasion, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Quand le mélange a atteint une forte ébullition, ajouter les concombres et le reste en brassant. Quand le mélange arrive à nouveau au point d’ébullition, réduire la chaleur pour que ça reste chaud sans bouillir. Avec une cuillere trouée, remplir des pots stérilisés jusqu’à 1″ du bord. Quand tous les pots sont remplis, verser le liquide bouillant jusqu’au bord. Partager également les épices restantes dans les pots et sceller. Attendre 2 à 3 mois avant de déguster.



CONFITURE AUX FRAISES

10 tasses de fraises, lavées et équeutées (à la température de la piece)
6 tasses de sucre

Dans une casserole, alterner des rangs de fraises et de sucre. Laisser reposer jusqu’à ce que du jus commence à se dégager (1 – 11/2 hre ). Amener lentement à ébullition et faire bouillir rapidement jusqu’à tendreté ( environ 2 minutes ou 218 Far. au thermometre). Verser dans des bocaux stérilisés et sceller.

11 août, 2006 à 18:41 | Commentaires (30) | Permalien


LÉGUMES – SAUCES – DIVERS

Champignons farcis

6 têtes de gros champignons
2 c. table de queues de champignons,hachées
2 c. table de chapelure
2 c. table de jambon cuit, haché fin
2 c. table d’oignon haché finement
1 c. thé de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
1 c. thé de persil frais, haché
3 c. table de beurre ou margarine
2 oz. de sauce aux tomates
Sel – poivre – poivre rouge
1/3 tasse de chapelure
1 1/2 c. table de Parmigiano Reggiano, râpé

Cuire au beurre à feu doux l’oignon, les queues de champignons et le jambon pendant 5 à 7 minutes. Ajouter la sauce aux tomates, la chapelure, le Parmesan, le persil et les assaisonnements. Remuer et cuire 2 à 3 minutes de plus. Farcir les têtes avec le mélange, disposer dans une lèche-frite, saupoudrer avec la chapelure et le Parmesan mélangés, et, passer au four environ 15 minutes à 425 Far.

Sauce marinara

6 c. table huile d’olive
1 gros oignon haché (1 tasse)
3 gousses d’ail moyennes, dégermées, passées au presse-ail ou écrasées et hachées très finement
1 boîte de tomates italiennes défaites en morceaux (format 28 oz-796 ml)
1 boite médium de sauce aux tomates (format 71/2 oz-213 ml)
1/2 boite de pâte de tomate (format 51/2 oz-156 ml)
2 c. à table de sucre
1/4 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. a thé d’origan séché ou 1 c. table d’origan frais
1 feuille de laurier
1/2 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
1/8 à 1/4 c. thé de flocons de piment fort (facultatif)

1/3 a 1/2 tasse de basilic frais, taillé finement- 5 min. avant la fin
2 c. table de vin blanc sec, en même temps que le basilic(facultatif)

Dans un poêlon de dimension appropriée (25 à 30 cm de diamètre) cuire les oignons dans l’huile préchauffée a feu moyen jusqu’à ce que les morceaux prennent une belle couleur dorée-sans les brûler.
Ajouter l’ail et cuire en mélangeant environ une minute de plus. Ajouter les autres ingrédients, excepté le basilic. Amener au point d’ébullition, baisser le feu presqu’à minimum et cuire jusqu’à consistance voulue, environ 45 min. à 1 heure (pas plus). Passer la sauce au moulin à légumes et remettre dans le poêlon. Ajouter le basilic, mélanger quelque peu et cuire doucement environ 5 minutes additionnelles.
NOTES: Si pas de basilic frais mettre 1 c. thé de basilic séché en même temps que l’origan.
Pour savoir si la sauce est prête, faire une trace avec une grosse cuillère au fond du poêlon, si la trace reste, c’est généralement prêt.
Si vous n’avez pas de moulin à légumes, vous pouvez l’utiliser telle quelle, elle sera un peu moins homogène.
Rendement: 6 contenants de 6 oz.~
 

ASPERGES GRATINÉES

2 lbs. d’asperges, arrangées et cuites jusqu’à légere tendreté
3 c. table de beurre
1/4 tasse de fromage Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
1/4 tasse de creme 35%
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

Placer les asperges cuites dans un plat beurré allant au four. Parsemer de noisettes de beurre et y étendre le fromage. Ajouter la creme et assaisonner. Cuire dans un four préchauffé à 450 Far. pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

PAELLA ESTIVALE EN SALADE

3 c. table de vinaigre de vin blanc
2 c. table d’huile d’olive
1 clou d’ail, germe enlevé et émincé
Sel et poivre noir au goût
3 tasses de riz cuit (dans un bouillon de poulet pauvre en sel, additionné de 1/4 c. thé de curcuma)
1 tasse de viande blanche de poulet, cuite et coupée en gros dés
1tasse de crevettes cuites, pelées et deveinées
1 belle tomate mûre, graines enlevées et taillée en dés
1/2 tasse d’oignon haché
1/2 tasse de pois verts cuits
1/3 tasse d’olives vertes tranchées

Fouetter ensemble le vinaigre, l’huile, l’ail, le sel et le poivre. Ajouter le riz, les crevettes, la tomate, l’oignon, les pois et les olives. Bien mélanger le tout.

POMMES DE TERRE BRABANT

4 pommes de terre ou plus (environ 2 lbs.). pelées et taillées en cubes de 1/2″
2 c. table d’huile végétale
3/4 c. thé de sel
1/2 c. thé de poivre noir fraîchement moulu
1/4 tasse d’échalottes hachées
2 c. table de persil frais, haché
1 c. table de sauce Worcestershire
1 c. table d’ail finement émincé
1 c. table de beurre

Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres; les égoutter et les laisser rafraîchir quelque peu. Chauffer l’huile dans un grand poêlon non ahésif à feu moyen-élevé, ajouter les pommes de terre, sel et poivre et cuire en bougeant régulierement le poêlon, et en tournant souvent les pommes de terre avec une spatule, ce, durant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Ajouter les échalottes, le persil, la sauce Worcestershire et l’ail; bouger le poêlon environ 1 à 2 minutes, ajouter le beurre et continuer à bouger le poêlon et à tourner les pommes de terre jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Servir immédiatement ou conserver au four à 250 Far. pendant quelques minutes si nécessaire. (4 a 6 portions)

PLATEAU DE LEGUMES (Micro-ondes)

L’essayer, c’est l’adopter

2 carottes moyennes, tranchées en biais
2 tasses de bouquets de broccoli
2 tasses de bouquets de chou-fleur
1 tasse de navet, en tranches minces
1 petit zucchini, tranché mince
2 c. table d’eau
2 c. table de beurre ou margarine
1 c. table de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
1/2 c. thé de sel d’oignon
1 pincée de poivre

Arranger les légumes en cercle dans un plat à quiche ou dans une grande assiette à tarte allant au micro-ondes en suivant l’ordre ci-dessous et en débutant au bord du plat: carottes, chou-fleur, broccoli, navet, zucchini. Arroser de 2 c. table d’eau, couvrir de saran en laissant une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe et cuire à High de 8 à 10 minutes (four de 700 watts). Sortir du four et laisser reposer pendant que vous préparez la sauce. Mettre le beurre dans une tasse, cuire à High environ 45 secondes; ajouter en mélangeant le fromage, le poivre et le sel d’oignon. Enlever le saran, arroser avec la sauce et servir.
NOTE: Convient bien à tous les mets nécessitant des légumes d’accompagnement.

DEJEUNER D’AUTOMNE

4 c. table de beurre ou margarine
1 oignon, haché
2 tasses de jambon cuit, taillé en dés de 1/2″
2 tasses de pommes de terre cuites, taillées en dés de 1/2″
2/3 tasse de fromage Cheddar fort, râpé
2 – 3 c. table de sauce Chili commerciale (Heinz)
Sel – poivre
4 oeufs, A Gros
Gouttes de Tabasco
Persil frais, haché

Chauffer le four à 325 Far. Fondre 2 c. table de beurre dans un poêlon et cuire l’oignon jusqu’à transparence en brassant occasionnellement. Transférer l’oignon cuit dans un bol, ajouter jambon, pommes de terre, fromage et sauce Chili. Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger le tout. Etendre le mélange également dans un plat graissé allant au four. Le mélange devrait former une couche d’environ 1″ d’épaisseur. Cuire au four 10 minutes. Sortir du four, et, avec le dos d’une grosse cuillere, faire 4 enfonçures dans le mélange et casser un oeuf dans chacune. Fondre le reste du beurre, assaisonner de 2 – 3 gouttes de Tabasco, mélanger et laisser tomber en bruine sur les oeufs et le mélange. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que les oeufs soient à votre goût; environ 15 – 20 minutes. Servir chaud, garni de persil.
NOTE: On peut accompagner d’une crêpe avec sirop d’érable, de rôties avec cretons, etc…

GRATIN DE FENOUIL A LA TOMATE

2 gros bulbes de fenouil
1 échalotte française, pelée et émincée finement
1 tasse de tomates italiennes, pelées, épépinées et taillées en dés
Sel & poivre noir au goût
3/4 tasse de bouillon de poulet, chaud
2 oz. de creme 35%
1/2 tasse de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé

Couper et jeter les tiges de fenouil. Couper les bulbes en 2 sur le long et trancher finement. Dans un plat à gratin, combiner fenouil, échalotte et tomate. Assaisonner de sel et poivre. Verser le bouillon chaud sur les légumes et cuire au centre du four à 350 Far. pendant 1 hre. ou jusqu’à ce que le fenouil soit tres tendre. Brasser 2 fois pendant la cuisson. Sortir le plat du four; mettre le four à BROIL. Laisser tomber la creme en gouttelettes sur le fenouil et saupoudrer le fromage. Passer à Broil sur la plus haute grille jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.


BRUSCHETTA A LA MICHEL

7-8 tomates italiennes bien mûres et pelées
1 oignon doux moyen ou quelques échalottes
4-5 clous d’ail (germes enlevés)
Sel – poivre
Basilique fraîchement ciselée, au goût
Thym – orégano (facultatif)
1 c. thé de vinaigre de vin
Huile d’olive de premiere qualité
Ciboulette

Couper les tomates et l’oignon en petits dés. Passer l’ail au pressoir; ou le hacher tres finement. Mélanger ensemble tomates, oignon, ail, herbes, vinaigre, sel et poivre. Ajouter juste assez d’huile pour arriver à mi-hauteur du mélange et laisser mariner 4 – 6 heures à la température de la piece, mélanger une ou deux fois pendant la période. Pour servir, couper des baguettes en deux sur le long, huiler légerement, faire griller, étendre le mélange, couper en petites sections, parsemer de ciboulette et servir. Vous pouvez aussi étendre le mélange sur les demi-baguettes, ajouter un peu de fromage (Parmigiano Reggiano fraîchement râpé et/ou Mozzarella; dorer au four et servir.
NOTE: Si vous avez des problemes avec l’ail frais, couper les clous en deux, laisser mariner et retirer au moment du service.


GRATIN DAUPHINOIS
(Micro-ondes)

3 c. table de beurre
2 c. table de farine
1 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
2 tasses de lait
4 tasses de pommes de terre tranchées finement
2 c. table d’échalottes émincées
1 tasse de fromage râpé (suisse ou cheddar)

Mettre le beurre dans une tasse à mesurer de 64 oz. et faire fondre à High 30 à 60 secondes. Ajouter en mélangeant la farine et les assaisonnements et ensuite le lait. Cuire à High 8 à 10 minutes en brassant apres 4 minutes. Dans un plat en pyrex de 6″X10″ ou de 8″X8″ disposer en rangs la moitié des pommes de terre, des échalottes, du fromage et de la sauce. Répéter avec l’autre moitié. Couvrir et cuire à High environ 18 minutes. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
NOTE: Si vous avez un four de 650 – 700 watts, vous utilisez le temps moyen. Exemple: 30 à 60 secondes; vous mettez 45 secondes.


CHOU-FLEUR GRATINE
(Demande spéciale)

1 chou-fleur
1 1/2 tasse de sauce béchamel moyenne
1 tasse de cheddar jaune râpé (pour la couleur; le fromage blanc convient aussi)

Nettoyer et séparer le chou-fleur en bouquets. Cuire à l’eau bouillante salée. Arrêter la cuisson alors qu’il est encore lég&egraverement résistant à la fourchette. Egoutter. Disposer les bouquets dans un plat allant au four. Verser la sauce béchamel sur le dessus et recouvrir avec le fromage. Passer au four à 400Far. environ 15 minutes. Excellent légume d’accompagnement pour plusieurs plats.

Sauce béchamel moyenne

3 c. table de beurre
3 c. table de farine
1 1/2 tasse de lait
Sel – poivre
Soupçon de muscade

Fondre le beurre dans un chaudron approprié à feu moyen. Ajouter la farine et cuire 2 minutes. Ajouter le lait froid tout d’un coup. Assaisonner au goût et cuire environ 15 minutes en brassant régulierement. La sauce doit mijoter, ajuster le feu en conséquence.

POMMES DE TERRE ROTIES (Plat d’inspiration suisse-allemande)

4 pommes de terre moyennes
3 tranches de bacon, émincées
1 petit oignon, émincé
Sel – poivre
4 c. table du gras de cuisson du bacon

Laver les pommes de terre, ne pas les peler. Les mettre à cuire dans l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pendant ce temps, dans un grand poêlon, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant et retirer en laissant le gras dans le poêlon. Ajouterl’oignon au gras du bacon et cuire jusqu’à transparence et les retirer sans le gras. Conserver dans le poêlon 4 c. table de gras et disposer du reste. Egoutter les pommes de terre, les rafraîchir dans l’eau froide et les peler encore chaudes. Les râper grossi&egraverement dans un bol, ajouter le bacon, l’oignon, bien mélanger et assaisonner au goût. Vous assurer que le gras est bien chaud dans le poêlon, y verser le mélange et, à l’aide d’une spatule, l’écraser légerement pour former une galette. Cuire à feu doux à moyen jusqu’à ce que le fond soit d’une belle couleur dorée. Retourner la galette sur une assiette et la glisser à nouveau dans le poêlon pour faire dorer l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit croquant. Faire glisser sur une grande assiette, découper et servir.

OEUFS A L’ITALIENNE

2 minces tranches d’oignon détachées en rondelles
4 minces tranches de piment vert
4 tranches de tomates
2 c. table de beurre ou margarine
4 oeufs
Sel – poivre

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l’oignon et le piment vert et cuire jusqu’à ce que ces ingrédients soient bien tendres. Ajouter les tomates, cuire 1 à 2 minutes de plus. Casser les oeufs sur le tout, saler et poivrer au goût. Cuire jusqu’à ce que le blanc des oeufs soient bien pris. Servir (2 portions)

SAUCE à SPAGHETTI – La recette de ma soeur Jocelyne assaisonnée par son fils Francis. (à peine retouchée)

2 oz. d’huile végétale
2 tasses d’oignon haché
3 branches de céleri en dés
1 poivron vert en dés
2 lbs. de boeuf haché mi-maigre
1 gousse d’ail écrasée et émincée (germe enlevé)
1 c. table de vinaigre
1 c. table de sauce Worcestershire
1 c. table de moutarde en poudre
1 c. table de sel
1/2 c. thé de poivre
1 c. thé de graines de céleri
1 1/2 c. thé de sucre
2 feuilles de laurier
1/4 c. thé de piment fort broyé
2 btes. de tomates de 28 oz.
1 bte. de pâte de tomates de 5 1/2 oz.
2 btes. de sauce aux tomates de 7 1/2 oz.
2 btes. de jus de tomates de 5 1/2 oz.

Cuire l’oignon, le céleri et le piment dans l’huile chaude jusqu’à transparence de l’oignon. Ajouter la viande, l’ail, les assaisonnements et cuire quelques minutes pour brunir la viande. Ajouter le reste des ingrédients, amener à ébullition, baisser la chaleur et cuire à feu doux, à découvert, pendant 3 heures en brassant occasionnellement.
NOTE: On peut passer la sauce au moulin à légumes pour une meilleure homogénéité.

QUICHE (sans croute)

3 oeufs
1/2 tasse de Bisquick
1/2 tasse de margarine
1 1/2 tasse de lait
1/4 c. thé de sel
Pincée de poivre
1 tasse de fromage suisse râpé
1/2 tasse de bacon cuit, en morceaux

Mettre au « blender » tous les ingrédients, sauf le fromage et le bacon. Mélanger quelques instants et verser dans une assiette à quiche. Etendre le bacon et le fromage sur le dessus et enfoncer avec le dos d’une fourchette. Cuire 45 minutes à 350Far.
NOTE: On peut remplacer le bacon par du jambon cuit coupé en petits morceaux. On peut, à volonté, ajouter des oignons ou des champignons revenus à la poêle.

PAIN A L’AIL « DE LUXE »

6 gousses d’ail
1 c. table de beurre
3 c. table de béchamel épaisse
1 c. table de persil émincé
Tranches de pain grillées
1/2 tasse de chapelure faite de mie de pain fraîche

Peler et faire bouillir l’ail 2 minutes, l’écraser et faire mijoter dans le beurre 3 minutes. Incorporer la béchamel et le persil. Etendre sur des tranches de pain grillées, recouvrir de chapelure et passer au gril 3 minutes.


POMMES DE TERRE AU FOUR TRANCHEES

4 pommes de terre Idaho
1 c. thé de sel
2à 3 c. table de beurre fondu
2 à 3 c. table de persil, ciboulette, thym ou autres fines herbes mélangées
4 c. table de Cheddar râpé
1/2 c. table de Parmesan fraîchement râpé

Peler les pommes de terre. Les trancher mince (1/8″) sans passer au travers (1/4″ de la base). Mettre dans une lechefrite en écartant les tranches légerement. Saler, arroser de beurre, parsemer les herbes. Cuire à 425 FAR pendant 50 minutes. Sortir du four, parsemer le fromage et cuire 10 à 15 minutes de plus.

SAUCE MOUTARDE

1/4 tasse de moutarde en poudre
1 tasse de vinaigre de vin blanc
1 tasse de cassonade
2 oeufs, battus

Mélanger la moutarde et le vinaigre dans un contenant en verre; bien brasser et garder une nuit au frigo. Ajouter la cassonade, les oeufs battus, et cuire au bain-marie à feu moyen pendant 20 minutes en brassant constamment. Vous pouvez la mélanger chaude à du fromage à la creme et garnir des biscottes. Se sert froide avec du saumon fumé. Je vous laisse le soin de découvrir d’autres usages.

ASPERGES AU GRATIN
1 lb.d’asperges
Sel – poivre
4 oz. de beurre fondu
5 c. table de fromage Gruyere ou au goût

Cuire les asperges dans l’eau salée environ 10 minutes et égoutter. Rouler les asperges dans le beurre fondu et placer dans un plat à gratin. Parsemer le fromage Gruyere sur le dessus et poivrer légerement. Gratiner à 375Far. jusqu’à coloration.
NOTE: Il est recommandé de cuire les asperges debout dans un chaudron, ainsi les têtes deviennent moins molles à la cuisson.

PELURES DE POMMES DE TERRE

Bien brosser de belles pommes de terre et les peler un plus épais qu’à l’habitude.
Beurrer chaque pelure, saler et poivrer un peu.
Placer les pelures sur une lechefrite et cuire au four à 375Far. de 30 à 40 minutes.
Déguster.

OMELETTE SOUFFLEE

6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
1/2 c. thé de sel
5 c. table d’eau froide
1 1/2 c. table de farine
3 c. table de beurre

Batttre les jaunes avec le sel. Ajouter en mélangeant l’eau froide et la farine. Fouetter les blancs et les incorporer délicatement aux jaunes. Chauffer le beurre dans une poêle qui va au four; verser le mélange et cuire 20 minutes au four à 350Far. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

GALETTE DE POMMES DE TERRE

8 pommes de terre moyennes(6-7 oz.) cuites et grossierement hachées
10 c. table de beurre ou margarine
Sel – poivre (sel et/ou poivre d’oignon au goût)

Dans une grande poêle à fond épais, faire fondre 6 c. table de matiere grasse et ajouter les pommes de terre en appuyant dessus avec une palette pour former une galette. Cuire à feu moyen 5 à 6 minutes jusqu’à ce que le fond devienne doré et croustillant. Ajouter 2 c. table de gras à la surface, étendre et faire pénétrer. Saler et poivrer. Enlever du feu, couvrir avec une grande assiette inversée, attendre 2 minutes et retourner la poêle pour avoir la galette dans l’assiette. Faire fondre le gras restant dans la poêle et faire dorer la galette sur l’autre face. Déposer dans une grande assiette, sectionner et servir.

POMMES DE TERRE EN ESCALOPES

8 pommes de terre, pelées, nettoyées et tranchées finement
1 oignon tranché tres finement sur le travers
6 c. table de farine
Sel et poivre
20 oz. de lait
4 c. table de chapelure
1 c. table de beurre, fondu

Etendre 1/3 des pommes de terre dans un plat allant au four. Disposer par dessus 1/3 de l’oignon et parsemer 1/3 de la farine. Saler et poivrer au goût. Répéter 2 fois de plus ce processus et verser le lait. Mélanger le beurre à la chapelure et parsemer sur le dessus. Couvrir et cuire à 350 Far. pendant 11/4 hre. Enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.


QUICHE — BRIE ET ASPERGES

Pâte à tarte pour foncer une assiette à quiche
3 oeufs
3 – 4 échalottes émincées
2 c. table de beurre ou margarine
8 oz. de Brie
4 oz. de lait
4 oz. de creme 15%
3 – 4 oz. de pointes d’asperges, blanchies 3 minutes
1 c. thé de moutarde en poudre
Muscade, sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 400 Far. Foncer une assiette à quiche de 9″ à 10″ de diametre avec la pâte à tarte. Fondre le beurre et faire revenir les échalottes quelques instants; laisser rafraîchir. Entretemps, enlever la croûte du Brie, le couper en dés, mettre dans un bol dans lequel vous ajoutez les oeufs et battre en ajoutant le lait, la creme et les assaisonnements. Disperser les échalottes sur la pâte au fond de l’assiette, verser délicatement le mélange au fromage et disposer les asperges comme les rayons d’une roue. Cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le mélange soit pris et que le dessus soit légerement doré.

SAUCE « ALFREDO »

1/2 tasse de beurre
2 tasses de creme 35%
1/4 tasse de Ricotta
1 c. thé de poivre noir grossierement moulu
1/4 tasse de fromage Romano fraîchement râpé
1/4 tasse de fromage Parmigiano fraîchement râpé
1/2 tasse de persil italien grossierement haché
1 lb. de fettucine

Fondre le beurre dans une casserole. Verser en fouettant, la creme, le ricotta et le poivre. Amener à tres legere ébullition. Ajouter en mélangeant au fouet les fromages Romano et Parmigiano ainsi que le persil. Verser sur les fettucine dejà cuites, mélanger et servir bien chaud.

ORANGE JULIUS

1 tasse de jus d’orange
1 tasse d’eau
2 oeufs
3/4 c. thé d’essence de vanille
1/4 tasse de sucre
1 tasse comble de glace concassée

Mélanger le tout au « blender » pendant 1 minute. Verser dans 2 grands verres. Tout à fait rafraîchissant.


OMELETTE AU FROMAGE

3 à 4 oz. de fromage Cheddar ou Gouda, râpé finement
1 c. thé de persil frais, émincé
1 clou d’ail, pelé, germe enlevé, écrasé et haché finement
6 oeufs
2 c. table de lait
1/4 c. thé de sel
1/8 c. thé de poivre
Pincée de paprika
1 c. thé de jus de citron
2 c. thé de beurre

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs. Battre les jaunes avec le lait, le sel, le poivre, le paprika, le persil et l’ail. Battre les blancs avec le jus de citron dans un autre bol jusqu’à obtention de pics rigides et incorporer délicatement au mélange des jaunes. Ajouter en brassant 2/3 du fromage. Fondre le beurre dans un grand poêlon à surface non adhésive. Verser le mélange, couvrir et cuire environ 10 minutes à feu bas-moyen. Tourner l’omelette, parsemer le reste du fromage sur le dessus; couvrir et cuire environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit d’une belle couleur. Couper en 4 portions, comme un gâteau, disposer sur des assiettes préchauffées et servir immédiatement avec des rôties ou avec des pommes de terre rissolées ou en purée et une salade.


CROUTONS A L’ITALIENNE

2 gros clous d’ail, tranchés en 2 sur le long
3 c. thé de fines herbes séchées(mélange égal de basilic, thym et oregano)
3/4 c. thé de sel
1/2 c. thé de poivre
1/2 tasse d’huile d’olive
7 à 8 tasses de pain en cubes de 3/4″
2 oz. de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé

Dans une petite casserole. mélanger ail, fines herbes, sel, poivre et huile. Faire chauffer 5 minutes; enlever du feu et laisser reposer 15 minutes. Jeter l’ail. Dans un grand bol, mélanger les cubes de pain avec la préparation huile et herbes. Etendre les cubes de pain sur une lechefrite et cuire à 350 Far. pendant 8 min. Sortir du four, parsemer le fromage sur les croutons et remettre au four environ 7 minutes. Refroidir. Se conserve 1 semaine à l’abri de l’air.


DEJEUNER COMPLET

1/2 lb. de jambon, taillé en dés de 1/2″
6 échalottes émincées finement (+ ou – au goût)
1 lb. de pommes de terre
8 oz. de fromage cheddar râpé
8 oeufs
Sel – poivre

Préchauffer le four à 350 Far.Beurrer un plat de 9″x13″ peu profond qui va au four. Peler et râper les pommes de terre, les garder dans l’eau froide en attendant. Battre les oeufs dans un grand bol, ajouter le jambon, le fromage, l’échalotte et les pommes de terre bien asséchées. Assaisonner au goût. Bien mélanger le tout et verser dans le plat beurré. Cuire environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les oeufs soient cuits. Se sert chaud ou à la température de la piece.

11 août, 2006 à 15:05 | Commentaires (0) | Permalien


POISSONS – CRUSTACÉS


MOULES A LA FAÇON BELGE (2 portions)

2 oignons moyens en dés
4 bâtons de céleri, nettoyés et tranchés
2 gousses d’ail hachées (facultatif)
2 à 4 c. table de beurre
4 lbs. de moules
3 tasses de vin blanc ou 2 tasses d’eau

Jeter les moules qui ont des coquilles endommagées et/ou ouvertes. Rincer les moules restantes dans un bassin d’eau froide. Dégager et jeter la matiere fibreuse sur le bord de la coquille. Bien frotter les coquilles pour enlever le sable.
Fondre le beurre dans une grande casserole. Faire revenir l’oignon, le céleri, et l’ail s’il y a lieu, jusqu’à ce qu’ils commencent à rendre leur eau. Ajouter le vin ou l’eau et les moules. Couvrir la casserole. Secouer occasionnellement la casserole couverte pour mélanger les moules, le céleri et l’oignon. (Répéter l’opération 3 à 4 fois en cours de cuisson.) Cuire jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes. Servir avec du vin blanc sec, une sauce d’accompagnement, des frites et de la mayonnaise, et/ou du bon pain croûté.

Sauce d’accompagnement:

2 c. table de moutarde de Dijon
2 c. table de vinaigre blanc

Simplement mélanger les 2 ingrédients.


MOUSSE AU SAUMON

1/2 tasse de céleri coupé en petits dés
1/2 tasse de concombre, pelé, graines enlevées, et coupé en petits dés
1/2 tasse d’échalotte hachée
20 oz. de saumon en conserve
1/4 tasse d’olives vertes, tranchées
3/4 tasse de mayonnaise
1/2 c. thé de sel
1/8 c. thé de poivre
2 c. table de persil frais, haché
1 enveloppe de gélatine neutre, dissoute dans 2 oz. d’eau froide
1/4 tasse d’eau bouillante

Combiner tous les ingrédients sauf la gélatine et l’eau. Mettre de côté. Dissoudre la gélatine dans l’eau froide. Brasser en ajoutant l’eau bouillante et ajouter en brassant aux autres ingrédients. Verser dans un bol ou dans un moule que vous aurez huilé au préalable. Refrigérer au moins 4 heures ou jusquà ce que la mousse soit bien prise. Pour servir, démouler sur une assiette.


PARFAIT AU HOMARD

Pour la sauce:

2 tasses de chair de homard, cuite
1/2 tasse d’eau
2 c. table de pâte de tomate
2 c. table de jus de citron
2 c. table de sherry sec
1 ou 2 clous d’ail, émincés
1 échalotte, hachée finement
2 tasses de mayonnaise
2 c. table de creme 35%
1/2 c. thé de paprika

Cresson, haché grossierement
1/2 tasse de chair de homard cuite, par portion

Combiner les 2 tasses de chair de homard, l’eau, la pâte de tomate, le jus de citron, le sherry, l’ail et l’échalotte dans le robot ou le « blender ». Mettre en purée, transférer dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à réduction de 1/3. Laisser rafraîchir à la température de la piece et y incorporer la mayonnaise, la creme et le paprika. Placer 1 ou 2 brins de cresson dans le fond de 4 à 6 verres à parfait ou à vin; y déposer 1/2 tasse de chair de homard, et à la cuillere, partager également la sauce sur le homard. Garnir de cresson. (4 a 6 portions)


FILET DE SOLE AU GRATIN

3 c. table de beurre
1 oignon moyen, tranché
1 tasse de fromage Gruyere, râpé
1/2 lb. de champignons, tranchés
4 filets de sole d’environ 6 oz. chacun
Sel et poivre au goût
1/2 c. thé de paprika
4 tiges de persil frais

Préchauffer le four à 400 Far. Fondre le beurre dans un poêlon épais et faire revenir l’oignon et les champignons de 5 à 10 minutes. Beurrer un plat peu profond qui va au four et couvrir le fond avec la moitié du mélange oignon-champignons. Parsemer la moitié du fromage par dessus. Plier chaque filet en deux et les placer sur le tout en les faisant se chevaucher légerement. Recouvrir les filets avec le reste du mélange oignon-champignons et parsemer avec le fromage restant. Assaisonner de sel, poivre et paprika. Cuire en viron 20 minutes, et passer quelques instants sous le gril jusqu’à ce que le fromage bouillonne. Servir un filet garni d’une tige de persil à chaque convive.
NOTE: Vous pouvez préparer le plat quelques heures à l’avance, le garder au frigo, et le mettre à cuire dans un four chaud au moment approprié. (Gratin dauphinois et broccoli completent bien ce plat)

SAUMON DU VENDREDI

Un demi saumon, soit environ 1 1/4 lb.
4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux assez petits
3 oignons moyens, émincés
2 échalottes
4 clous d’ail
Gros sel (marin si possible), poivre
Persil, thym, feuille de laurier

Dans un chaudron qui a un couvercle et qui va au four, dont vous avez huilé l’intérieur, déposer au fond un rang d’oignon émincé, puis les pommes de terre et mettre sur le dessus le reste des oignons, les échalottes, l’ail, les herbes et les assaisonnements. Ajouter une demi tasse d’eau. Placer par dessus le saumon avec sa peau préalablement enduit au gros sel. Poser le couvercle et cuire au four préchauffé à 400 Far. pendant 40 à 45 minutes, puis laisser reposer 20 minutes. Servir accompagné d’une salade.

HUITRES ROCKFELLER

3/4 tasse de beurre à la température de la piece
1 tasse d’épinards cuits, hachés fin
5/8 tasse de queues d’échalottes, hachées fin
1/3 tasse de persil, haché fin
1/4 tasse de céleri, haché fin
1/2 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
1/2 c. thé de marjolaine, séchée
Pincée de poivre de Cayenne (+ ou – au goût)
4 c. table de Pernod
24 grosses huîtres, en demi-coquille
Gros sel

Mélanger tous les ingrédients à l’exception des huîtres et du gros sel. Bien remuer et réfrigérer 15 min. jusqu’à raffermissement du mélange. Chauffer le four à 475 Far.. Placer les huîtres sur une couche de gros sel, dans un grand plat peu profond allant au four. Déposer 1 c. table de la garniture sur chaque huître en pressant bien pour que toute l’huître soit couverte. Cuire sur la grille la plus élevée du four 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus fasse des bulles et soit quelque peu bruni. Retirer les huîtres du plat de cuisson et servir immédiatement.

FILETS DE SOLE

3 c. table de farine
4 filets de sole d’environ 4 1/2 oz. chacun
1 c, table d’huile végétale
1 c. table de beurre
1 c. thé de concentré de poulet dans 1/2 tasse d’eau chaude
1 citron pelé coupé en petits dés
2 c. table de câpres, égouttées
2 c. table de persil haché
Poivre

Enfariner les filets de sole. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et la margarine et cuire le poisson, à feu vif, de 3 à 4 minutes de chaque côté. Disposer les filets de poisson sur un plat de service et garder au chaud. Dans la même poêle, verser le bouillon de poulet; porter à ébullition et ajouter les morceaux de citron et les câpres égouttées. Assaisonner, saupoudrer de persil haché et verser cette sauce sur les filets. Servir immédiatement.


HOMARDS BOUILLIS
(12 portions)

2 oignons moyens tranchés sur le travers 1″ épais
2 grosses carottes, coupées en trois
2 bâtons de céleri, coupés en trois
4 tiges de thym frais
10 tiges de persil frais
1 grande feuille de laurier
1 bouteille de vin blanc sec
1 c. thé de grains de poivre noir, entiers
Sel
12 homards vivants, environ 1 1/2 lb. chacun
1 livre de beurre, fondu
6 citrons, en demies

Mettre oignons, carottes, céleri dans un grand chaudron. Attacher ensemble thym, persil, laurier et ajouter aux légumes. Remplir le chaudron d’eau froide au 2/3 et placer à feu élevé; amener à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter environ 30 minutes. Ajouter vin et poivre et mijoter 15 minutes de plus. Ramener le tout à ébullition. Dépendemment de la grandeur du chaudron, ajouter rapidement 4 à 6 homards dans le court-bouillon bouillant, en vous assurant que le liquide couvre les homards. Permettre au liquide de revenir à ébullition et cuire les homards environ 12 minutes. Avec des pinces, retirer les homards, les placer dans un grand bol. Répéter avec le reste des homards. Avec des ciseaux de cuisine, couper l’extrémités des pinces et faire couler le liquide, que vous jetez. Servir les homards avec le beurre fondu et les citrons.
NOTE: Pour ceux qui aiment l’ail vous pouvez servir du beurre à l’ail.

LANGOUSTINES AU BEURRE A L’AIL

Recette tirée d’un groupe de discussion

1 lb. de grosses langoustines
8 à 10 belles tiges de persil
1/3 tasse de beurre clarifié
4 belles gousses d’ail, émincé finement
6 à 8 échalottes émincées
1 oz. de jus de citron
2 oz. de vin blanc sec
Sel – poivre
Tranches de citron

Enlever les coquilles et deveiner les langoustines. Nettoyer et garder à part. Garder 4 tiges de persil pour décorer et émincer le reste. Chauffer le beurre dans un grand poêlon à feu moyen. Faire revenir l’ail 2 à 3 minutes, ne pas laisser brunir. Ajouter les langoustines, les échalottes, le jus de citron et le vin; cuire jusqu’à ce que les langoustines deviennent rose, environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Ne pas trop cuire. Ajouter au dernier moment le persil émincé, le sel et le poivre. Servir comme entrée dans des coquilles ou de petits plats individuels. Garnir d’une tige de persil et de 1 ou 2 tranches de citron. 4 portions.

CREVETTES ENDIABLEES

1 lb. de petites crevettes prêtes à cuire
1/2 tasse de chapelure
1/2 tasse de céleri haché finement
1/2 tasse d’échalottes hachées finement
1/2 tasse de beurre fondu
1 oz. de creme à café
1/2 c. thé de sel
Poivre de cayenne au goût (c’est ça le diable)
2 c. table de persil haché

Mélanger les crevettes avec la chapelure, le céleri et les échalottes. Mélanger la cr&egraveme, le sel et le poivre de cayenne au beurre fondu, et ajouter aux crevettes en mélangeant bien. Verser le mélange dans des coquilles, ou dans un plat à gratin et cuire au four à 350 Far. pendant 30 minutes. Parsemer de persil haché à la sortie du four et servir.

MOUSSE AU SAUMON

2 blancs d’oeufs
1 bte. de saumon de 71/2 oz.
5 oz. de creme 35%
Sel – poivre
1 c. table d’olives farcies hachées (facultatif)

Monter les blancs d’oeufs en neige. Passer au mélangeur avec le saumon. Fouetter la creme en pics fermes. Incorporer au saumon à la spatule. Verser dans un moule. Refrigérer 3 hres. minimum.

FILETS DE POISSON SUR LE GRIL (4 portions)

4 filets de sole, ou autre: aiglefin, etc…
8 rondelles de citron
2 oz. de bouillon de poulet
2 oz. de beurre
1/4 tasse d’oignon haché finement
Poivre et persil émincé au goût

Prendre 4 feuilles de papier d’aluminium de dimension appropriée. Poser 2 rondelles de citron sur chaque feuille et déposer les filets sur le citron. Mélanger ensemble les autres ingrédients et partager également sur les filets. Bien refermer et cuire sur le gril. Ne pas retourner.
NOTE:Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et qu’il se détache en flocons sous la fourchette. Aucune trace de chair rose ne doit être visible.

POISSON MEUNIERE

4 filets de poisson
Lait – Farine – Sel – Poivre
Huile végétale
Jus de citron – Persil
Rondelles de citron frais

Passer le poisson dans le lait, puis dans la farine salée et poivrée. Amener à haute température environ 1/5″ d’huile dans un poêlon et faire cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Sortir les filets du poêlon , les assécher quelque peu sur un essuie-tout et les placer dans les assiettes. Poivrer au goût , arroser de quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer un peu de persil. Poser une rondelle de citron sur chacun. Accompagner de frites et d’un légume vert: épinards, broccoli…
NOTE: Si le gras ne vous incommode pas, faire fondre 2 oz. de beurre à la poêle, et quand il devient noisette, le verser sur le poisson.

SAUMON AU FOUR

2 lbs. de saumon, en tranches de 1/2″
1 tasse de vin blanc sec
1/4 tasse d’huile
1 clou d’ail (facultatif)
Jus de 1 citron
Sel – poivre

Placer les tranches de saumon dans un plat allant au four; saler et poivrer. Mélanger le reste des ingrédients et verser sur le poisson. Cuire environ 1/2 hre. à 400 Far. ou jusqu’à ce que la chair du poisson se détache à la fourchette. Ne pas trop cuire. Servir immédiatement.


COQUILLES DE FRUITS DE MER

2 c. thé d’huile végétale
1/4 lb. de chair de homard cuit, coupée en morceaux
1/4 lb. de pétoncles crus, coupés en morceaux
8 crevettes moyennes cuites, coupées en morceaux
8 champignons moyens frais, coupés en morceaux
1 c. table d’échalote française ou d’oignon vert haché
3 c. table de vin blanc sec
2 c. table de farine tout usage
3/4 tasse de lait
Poivre
1 c. thé de persil frais haché
2 c. thé de moutarde forte préparée
3 oz. de fromage Gruyere, râpé
2 c. thé de Paprika’

Chauffer l’huile dans une casserole, incorporer les fruits de mer et les champignons, cuire 2 minutes à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’une cuillere en bois ou en plastique. Ajouter l’échalote et le vin blanc, laisser réduire de moitié à feu moyen. Saupoudrer de farine tout en brassant. Verser peu à peu le lait jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Poivrer, ajouter le persil et la moutarde forte. Bien mélanger et retirer du feu. Répartir la préparation dans des coquilles allant au four ou des plats à gratin. Couvrir de fromage et de paprika. Faire dorer au four à ³Broil² quelques secondes avant de servir. ( On peut remplacer les pétoncles par du crabe )
Note: On peut congeler les coquilles en faisant fondre uniquement le fromage et en ne dorant pas completement. Envelopper les coquilles congelées de papier d’aluminium. A noter que la vraie « Coquille St-Jacques » comprend uniquement des pétoncles qu’on fait cuire à l’eau quelques minutes au préalable.


GARNITURE AUX CREVETTES

2 tasses de crevettes, cuites et pelées
4 oz. de fromage à la creme, ramolli
1/4 tasse de beurre, ramolli
1 c. thé de raifort préparé
1/4 c. thé de poivre
1 c. thé de jus de citron
1/2 c. thé de sel
2 à 3 gouttes de Tabasco (au goût)
2 à 3 échalottes, finement hachées

Placer les crevettes au « blender » et donner quelques coups pour les défaire. Verser dans un plat. Placer au « blender » le reste des ingrédients sauf les échalottes et mélanger. Enlever et mélanger avec les crevettes et les échalottes. Garder au frais jusqu’au moment de servir. Accompagner de biscottes.


COCKTAIL DE CREVETTES

1 lb. de crevettes, cuites et pelées
3 oeufs cuits durs, écalés
2 avocados moyens

Sauce:

Mélanger ensemble les ingrédients suivants:
3/4 tasse de mayonnaise
1/4 tasse de raifort préparé
1/4 tasse de ketchup Heinz
1 c. table de jus de citron
Tabasco (3 gouttes ou plus au goût)

Hacher grossierement oeufs et avocados. mélanger aux crevettes et disposer de façon élégante dans des verres à cocktail. Verser de la sauce délicatement sur le dessus et servir froid.
NOTE: Conserver quelques crevettes pour garnir.

SOLE DE DOUVRE

1 sole de Douvre de 14 à 16 oz.
8 oz. d’huile Canola
Sel – poivre
1 oeuf
8 oz. de lait
Farine
Une pointe de persil haché finement
1 clou d’ail (germe enlevé)
4 oz. de creme 35%
1 oz. de Cognac

Nettoyer le poisson et enlever la peau. Battre un oeuf avec la tasse de lait; saler, poivrer. Passer la sole dans ce mélange et bien détremper. La passer ensuite dans la farine et la faire dorer dans l’huile. Egoutter et mettre au four dans un autre contenant environ 8 minutes à 400 Far. Dans la poêle faire dorer le persil et l’ail haché, puis ajouter 4 oz. de creme. Laisser épaissir le tout en remuant sur feu moyen. Sortir la sole et la mettre dans la poêle avec la sauce. Flamber au Cognac. Servir avec des asperges au beurre, des tranches de tomates et des quartiers de citron. Décorer de bouquets de persil

11 août, 2006 à 14:37 | Commentaires (0) | Permalien


VIANDES – PRÉPARATIONS

Couscous – Viandes et légumes

12 onces de poitrine de poulet sans peau & désossée
12 onces de saucisse Merguez
1 bte de pois chiches, en conserve
1 oignon, haché
4 carottes moyennes, en dés
3 courgettes moyennes, en dés
1 poivron rouge, en dés
1 clou d’ail, germe enlevé et émincé
1 poirerau, haché
1/4 tasse de raisins secs
Huile d’olive
Sel – poivre – cannelle
4 tasses de couscous
1/2 c. thé de ras el hanout ou garam masala (facultatif)
1/4 c. thé de Harissa (ou plus au goût)

Détailler la poitrine de poulet en languettes de 1/2″ x 4″. Assécher et assaisonner légèrement de sel, poivre et cannelle. Chauffer 3 c. table d’huile d’olive à température élevée dans un poêlon; y jeter les languettes de poulet et l’oignon. Faire revenir jusqu’à ce que les morceaux de poulet aient une belle couleur dorée. Transférer le tout dans un grand chaudron et couvrir d’environ 4 tasses d’eau chaude additionnée de 1 c. table de concentré de poulet à teneur réduite en sel (si possible). Egoutter la boîte de pois chiches, bien les rincer à l’eau froide et ajouter au poulet. Amener le mélange à ébullition, réduire la chaleur et faire mijoter 30 minutes. Dès lors, mettre tous les autres légumes préparés dans une grande passoire en plaçant les légumes plus longs à cuire au fond (ex: les carottes). Poser la passoire sur le chaudron, placer un linge à vaisselle humide sur le pourtour du chaudron et poser le couvercle pour fermer hermétiquement. Les légumes devraient être prêts après 15 à 20 minutes de cuisson; vérifier les dés de carottes: s’ils sont encore fermes mais qu’ils ne craquent pas sous la dent, c’est parfait. Retirer les légumes et terminer la cuisson du poulet si les 30 minutes ne sont pas passées. (Si vous n’avez pas de grand chaudron ou de grande passoire, mettre les légumes avec le poulet dans le bouillon après 15 à 20 minutes et surveiller la cuisson. Attention de ne pas trop cuire les légumes.) Mettre les raisins secs dans un petit contenant approprié et couvrir de bouillon de cuisson du poulet; garder ainsi jusqu’au moment de servir. Maintenant ou entretemps, cuire les saucisses Merguez au poêlon, les couper en sections si on veut et les conserver. Préparer le couscous selon les directives indiquées sur l’empaquetage en ajoutant à l’eau de cuisson 1 c. table de concentré de poulet et 1/2 c. thé de ras el hanout ou de garam masala. Avant de servir, mélanger 1/4 c. thé ou plus de Harissa à 4 oz. de bouillon de poulet chaud dans un contenant approprié, accompagné d’une petite cuillère, qu’on place sur la table à la disposition des invités qui veulent relever le goût du couscous.
SERVICE: Verser le couscous chaud en tout ou en partie (bien le défaire à la fourchette) dans un grand plat profond. A l’aide d’une cuillère trouée, sortir du bouillon les morceaux de poulet que vous disposez sur les côtés en alternant avec les Merguez et garnir le centre avec les légumes et les pois chiches que vous sortez du bouillon avec votre cuillère trouée. Egoutter les raisins et les parsemer sur le dessus. Couler le bouillon de cuisson et le servir bien chaud dans une saucière.
NOTE: Etant un adepte du fait à l’avance je prépare tout plusieurs heures avant ou même la veille: couscous dans un grand bol, légumes dans un contenant, poulet et son bouillon dans un autre, etc….(contenants allant au four micro-ondes) Je sors le tout 1 à 2 hres. avant de servir, puis je réchauffe chacun des plats au four micro-ondes (pas besoin de sortir de casseroles). Enfin après avoir disposer le tout dans le plat de service je réchauffe encore 3 à 4 minutes à High et c’est parfait. Ainsi vous avez eu tout votre temps pour jaser avec vos invités tout en dégustant l’apéritif.

FOIE DE VEAU A LA VENITIENNE

3/4 lb. d’oignon rouge
4 c. table d’huile d’olive
1 lb. de foie de veau, paré; en tranches d’une épaisseur de 1/4″
Farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. table de vinaigre de framboises ou de Modano
Persil frais, haché

Hacher les oignons grossierement (en mcx. de 3/4. x 3/4″), les mettre dans un poêlon avec l’huile et les faire devenir transparents, doucement, sans les brûler. Quand ils sont à point, les retirer et les garder à part en conservant l’huile dans le poêlon. Trancher le foie en languettes de 2″ x 1/2″, et le passer dans la farine en secouant l’exces. Cuire le foie au goût dans le même poêlon que les oignons, à feu moyen, en le tournant 2 ou 3 fois en cours de cuisson. Ajouter les oignons gardés à part, sel et poivre au goût, ainsi que le vinaigre. Laisser bouillonner quelque peu, partager dans 4 assiettes chaudes et décorer avec le persil. Des pommes de terre en purée ou frites et une salade verte completent bien ce plat.

GIGOT D’AGNEAU (6 personnes)

1 gigot d’agneau de 6 lbs. (jambe)
1/2 c. thé d’orégano
1/2 c. thé de poivre noir
1 gousse d’ail, tranchée en lamelles
Sel au goût
1 citron
1/2 tasse d’huile d’olive
1 c. table de beurre ou margarine

Inciser l’agneau à différents endroits et y insérer les lamelles d’ail. Mêler ensemble orégano, poivre et sel. Etendre ce mélange uniformément sur toute la piece de viande. Etendre ensuite la cuillerée à table de beurre sur le gigot. Dans une grande casserole pouvant contenir le gigot, mélanger 3 tasses d’eau, 1/2 tasse d’huile d’olive et le jus de 1 citron. Ajouter le gigot et couvrir le chaudron avec du papier d’aluminium. Cuire au four à 375 Far. pendant 2 hres. Enlever le papier d’aluminium et continuer la cuisson pendant encore 20 minutes, toujours à 375 Far. pour permettre à la viande de brunir. Servir avec des pommes de terre, des légumes et une salade.

PATE DE VOLAILLE EN CROUTE (4 personnes)

1 1/4 lb. de volaille cuite: dinde, poulet… coupée en dés de 1″ carré
3 1/2 tasse de bouillon de volaille (maison ou du commerce)
6 c. table de margarine
8 c. table de farine
2 tasses d’un mélange de légumes frais: (carottes, oignon, céleri, poivron vert ou rouge, champignons…) taillés en dés et cuits, mais gardés légerement croquants.
1 abaisse (pâte à tarte)

Préparer d’abord la sauce en faisant fondre la margarine, puis en ajoutant la farine que vous laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen; ajouter ensuite le bouillon, amener à ébullition, réduire la chaleur et laisser cuire jusqu’à épaississement. Goûter et assaisonner au goût. Dans un plat allant au four, placer d’abord les morceaux de volaille, le mélange de légumes, puis verser la sauce. Recouvrir le tout d’une abaisse (croute à tarte) et cuire au four à 375 Far. pendant 30 à 45 min. jusqu’à ce que le dessus de la croute soit doré..

JAMBALAYA

5 oz. de macaroni, cuit
2 tranches de bacon, coupées en sections de 1/2″
1/2 tasse d’oignon, haché
1/2 tasse de poivron vert, haché
1/2 clou d’ail, émincé
2 c. table de farine
2 1/4 tasses de tomates en conserves
1/2 lb. de jambon, taillé en gros cubes
1 tasse de crevettes, cuites et décortiquées
1/4 tasse de chapelure
2 c. table de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
2 c. table de beurre ou margarine

Cuire le bacon dans une casserole jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter oignon, poivron et ail et faire revenir à feu moyen jusqu’à transparence de l’oignon. Ajouter la farine en brassant. Ajouter les tomates et cuire jusqu’à épaississement en brassant continuellement. Ajouter macaroni, jambon et crevettes. Mélanger le tout et mettre dans un plat allant au four. Mélanger ensemble chapelure, fromage et beurre et parsemer sur le dessus. Cuire dans un four préchauffé à 350 Far. pendant 30 minutes.

SUPER BROCHETTES (6 portions)

1 lb. de chaque: veau – boeuf – agneau dans le filet ou autre partie tendre
6 tranches de bacon en sections de 2″, pliées en deux
1 gros poivron vert en 12 mcx.
12 petits champignons, nettoyés
12 petits oignons marinés
Orégano

Huile parfumée:
12 oz. d’huile d’olive ou autre
2 feuilles de laurier
1/2 c. thé de thym séché
1/2 c. thé de romarin séché
1/2 c. thé de poivre noir

Bien mélanger le tout.

Couper la viande en cubes de 3/4″ et faire tremper avec les autres ingrédients sauf l’orégano au moins 30 minutes dans l’huile parfumée. Retirer les ingrédients, les égoutter quelque peu et les partager en alternant et ce, de façon égale sur 6 brochettes. Déposer sur le gril, saupoudrer d’orégano et cuire à chaleur moyenne en tournant à mi-cuisson. Servir sur un lit de riz pilaf accompagné d’une salade aux tomates.
NOTE:Si vos brochettes sont trop courtes, en faire 2 par personne.

HAMBURGERS SUR LE GRIL

1 lb. de boeuf haché maigre
1/3 tasse de chapelure
1 oeuf battu
4 c. table de sauce Chili

Mélanger délicatement les ingrédients. Former 4 galettes et mettre au frigo 1 hre. Cuire completement sur le gril à feu moyen et servir sur des pains grillés avec une combinaison des ingrédients suivants au goût: tranches de fromage–bacon croustillant–tranches d’oignon espagnol grillées–champignons sautés.
NOTE: Vous assurer que la viande est bien cuite. Pour vérifier, faire une incision dans la viande avec un couteau aiguisé il ne doit pas rester de viande rose. Vous pouvez faire plus de 4 galettes compte tenu de l’appétit de vos invités.

CÔTES LEVÉES

1/2 tasse de sauce Chili
1/2 tasse de mélasse
2 c. table de vinaigre
2 c. table de cassonade
1 gousse d’ail écrasée et hachée(germe enlevé)
2 oz. de sauce Soya
1/2 tasse d’eau
2 lbs. de côtes levées

Cuire tous les ingrédients de la sauce pendant 15 minutes. Entre temps, faire revenir la viande dans un peu de gras. Ajouter ensuite à la sauce et cuire à couvert sur feu doux de 1 hre. à 1 1/2 hre.
NOTE:Vérifier à l’occasion et ajouter un peu de liquide si nécessaire.

STEAK DE JAMBON A LA BIÈRE

4 tranches de jambon épaisses; environ 4 oz. chacune
2 tasses de biere Black Label, ou, à défaut une autre marque à votr goût
4 c. table de cassonade
1 c. thé de farine
3 c. table de sirop d’érable ou de miel
1 c. thé de moutarde en poudre

Dans une casserole allant au four, disposer les tranches de jambon en éventail. Ajouter 1 1/2 tasse de biere et de l’eau pour couvrir. Cuire à 375Far. pendant 20 minutes. Retirer le jambon et jeter le liquide de cuisson. Mélanger ensemble la cassonade, la farine, la moutarde et le sirop avec la demi tasse de biere restante. Replacer les tranches de jambon dans la casserole et verser dessus le mélange ci-haut. Cuire à 350Far pendant 30 minutes. Servir avec des pommes de terre bouillies persillées.


FAJITAS AU POULET
(Demande spéciale)

1 1/2 lb. de poulet en fines languettes

Marinade:
2 c. table d’huile végétale
2 c. table de jus de citron
1 clou d’ail, émincé (germe enlevé)
1 1/2 c. thé de sel assaisonné
1 1/2 c. thé d’orégano
1 1/2 c. thé de cumin
1/2 c. thé de poudre de chili
1/2 c. thé de piment fort en flocons
Bien mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade et faites mariner la viande au moins 1 heure.

FAJITAS

1/2 tasse d’oignon haché
1 tasse de poivron rouge ou vert)de préférence moitié-moitié), haché
1/2 tasse d’échalottes émincées
3 à 4 c. table d’huile végétale
8 tortillas ou, à défaut, du pain pita

Dans un poêlon,faire revenir les légumes dans l’huile chaude jusqu’à léger brunissement et retirer. Y mettre les languettes de poulet et faire cuire 4 à 5 minutes à feu moyen à élevé. Remettre les légumes dans le poêlon avec la viande et mélanger le tout. Garnir les tortillas préchauffées.

accompagnements:

Salsa du commerce
Laitue émincée
Cr&egraveme sûre
Fromage râpé
Guacamole
Pico de gallo:
1/2 tasse de coriandre fraîche
2 échalottes hachées
2 grosses tomates hachées
1 c. thé d’ail émincé
Bien mélanger le tout.


PAIN DE VIANDE

1/2 tasse d’oignon haché
1 lb. de boeuf haché
1 lb. de porc haché
1 tasse de chapelure
2 oeufs battus
2 c. thé de thym séché
2 c. table de persil frais, haché
1 1/2 c. thé de sel
1/2 c.thé de poivre
7 oz. de sauce aux tomates du commerce
4 c. table de cassonade
2 c. table de moutarde seche
1/2 tasse de sauce « Chili »

Cuire l’oignon dans un peu de mati&egravere grasse jusqu’à transparence et mélanger avec les autres ingrédients, sauf les trois derniers. Déposer le mélange dans un plat allant au four. Mélanger la cassonade, la moutarde, la sauce « Chili » et étendre sur le dessus. Cuire au four à 350Far. pendant 1 1/4 hre.
NOTE: Peut se servir avec une sauce aux tomates « maison », accompagné de riz ou pommes de terre et un légume de votre choix.

POULET « GENERAL TAO »

1 grosse poitrine de poulet, désossée et coupée en cubes
2 c. table de sauce Soya
Huile végétale
8 oz. de champignons emincés
Carottes en julienne
Bouquets de broccoli
Poivron rouge en lanieres
Echalottes émincées
Ail (au goût)

SAUCE:
3 c. table de sauce Soya
3 c. table de sucre
3 c. table de jus de citron
2 à 3 c. table de fécule de maïs
3/4 tasse d’eau

Bien mélanger le tout.

Faire mariner les cubes de poulet 30 minutes dans la sauce Soya. Ensuite, les faire revenir dans de l’huile chaude quelques minutes, puis ajouter les légumes et faire sauter quelques minutes de plus pour bien cuire le poulet et attendrir les légumes. Ajouter enfin la sauce et laisser mijoter quelque peu. Servir.


TERIYAKI

6 steaks
4 c. table de sauce Soya
4 c. table de Sake
1 clou d’ail écrasé (germe enlevé)
1 racine de gingembre frais de 1″, râpé et pressé
1 c. table d’huile

Mélanger sauce Soya, Sake, ail et jus de gingembre. Mariner les steaks dans ce mélange 1/2 hre. Chauffer l’huile, dorer les steaks, arroser avec le reste de la marinade et cuire au goût: 5 minutes ou plus; juaqu’à ce que la viande ait un aspect glacé. Accompagner de jeunes pousses de gingembre.


POULET CHASSEUR

3 lbs. de poitrine de poulet en mcx., sans peau
Farine
2 oz. d’huile d’olive
3 échalotes françaises, hachées finement
1/2 tasse de poireau ou d’oignon haché
1 gousse d’ail émincée, (germe enlevé)
8 oz. de champignons frais, émincés
1bte. de 19 oz. de tomates, écrasées
2 c. table de pâte de tomate
4 oz. de vin blanc
1 feuille de laurier
1/2 c. thé d’estragon séché
Sel – poivre

Passer les mcx. de poulet dans la farine et secouer l’excédent. Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile et y faire dorer le poulet de tous les côtés; environ 5 minutes. Ajouter échalotes, poireau, ail, et champignons et cuire encore 5 minutes environ. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter environ 30 minutes. Vous assurer que le poulet est bien cuit. Goûter et ajuster l’assaisonnement s’il y a lieu.
Servir avec des fettucine parfumées à l’huile d’olive extra-vierge et au poivre noir du moulin.


PAËLLA

1/2 tasse d’huile
4 poitrines de poulet, désossées, (1 1/2 lb. environ)
4 oz. de chorizo ou pepperoni ,tranché mince
1 oignon, haché
2 clous d’ail, dégermés et émincés
1 povron rouge, en dés
1 bte (19oz.) de tomates, en mcx.
2 tasses de riz à grain long
4 tasses de bouillon de poulet
2 pincées de safran, en filaments
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
12 moules, bien nettoyées
1 homard cuit, en mcx.
1/2 lb. de crevettes, cuites et décortiquées
Sel – poivre
Citron

Chauffer l’huile à feu moyen dans un grand poêlon ayant un couvercle, ou encore, dans un chaudron de dimension appropriée. Bien faire dorer le poulet de tous les côtés et le retirer en laissant l’huile dans le chaudron. Faire ensuite dorer le chorizo et le retirer de la même façon. Mettre l’oignon, l’ail, le poivron dans le chaudron et faire revenir 5 minutes, ajouter les tomates et cuire 5 minutes de plus. Ensuite, remettre le poulet dans le chaudron, ajouter le riz et le bouillon et bien mélanger. Ajouter ensuite le safran, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrir, amener à ébullition, baisser la chaleur et faire mijoter 15 minutes. Ajouter les moules, couvrir et cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les retirer de leur coquille et les garder à part. Enlever le couvercle et continuer la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et le riz cuit. A ce moment, mettre le chorizo, les moules, le homard, les crevettes dans le chaudron, mélanger et réchauffer le tout 10 minutes de plus. Servir avec des quartiers de citron

BROCHETTES

2 lbs. de boeuf (partie tendre) ou d’agneau en cubes de 1″
1 c. thé de poivre
1 c. thé d’orégano
2 clous d’ail (germe enlevé et émincés)
3 oz. d’huile d’olive
2 oz. de jus de citron
Oignons en quartiers ou 12 petits oignons entiers du printemps
2 poivrons verts taillés en mcx de 1″
12 champignons frais
12 tomates cerises (facultatif)
Sel — Brochettes

Placer la viande dans un bol. Dans un autre bol, mélanger le poivre, l’ail et l’orégano. Parsemer sur la viande. Mélanger l’huile et le jus de citron au « blender » quelques secondes. Verser sur la viande, bien mélanger le tout et mettre au frigo jusqu’au lendemain. Au moment du repas, frotter l’oignon et les piments avec de l’huile et assaisonner légerement. Enfiler sur des brochettes en alternant viande et légumes et cuire sur le gril au goût. Arroser avec le reste de la marinade pendant la cuisson. Servir avec du riz et une saucisse BBQ grillée.


POULET A L’ITALIENNE

1/2 tasse de fromage Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
1/4 tasse de chapelure
1 c. thé d’orégano séché
1 c. table de persil frais, émincé
1/4 c. thé de paprika
1/4 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
6 poitrines de poulet ( environ 2 lbs.), désossées et peau enlevée.
2 c. table de beurre fondu

Chauffer le four à 400 Far. Huiler un plat de 15″x10″x1″ allant au four. Mélanger fromage, chapelure et assaisonnements. Badigeonner le poulet avec le beurre fondu et recouvrir du mélange de chapelure. Placer dans le plat et cuire 20 à25 min., ou, jusqu’à bien cuit.


« CHOP SUEY »

1/4 tasse huile
1 gousse d’ail coupée en deux
3 c. table de sauce Soya
2 oignons moyens, tranchés en rondelles fines
2 grosses branches de céleri, taillées en biais
1 poivron rouge en fines lanieres
2 tasses de volaille cuite (poulet ou dinde)
1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf
1 bte. de feves germées égouttées ou 1 lb. de feves germées fraîches, cuites et égouttées
1 c. table de fécule de maïs, délayée dans un peu d’eau froide

Faire revenir l’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’ail devienne dorée et jeter cette derniere. Ajouter à l’huile la sauce Soya, l’oignon, le céleri, le poivron et cuire à couvert à feu doux-moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres; soit 15 à 30 minutes. Ajouter la viande, le bouillon, la fécule délayée et bien réchauffer. Ajouter les feves germées et cuire encore quelques minutes pour bien réchauffer le tout. Servir avec du riz et des nouilles frites.


CASSOULET TOULOUSAIN

2 lbs. de haricots blancs
Couenne de lard ou 8 oz. de lard salé en tranches
2 grosses carottes en morceaux
3 gousses d’ail
1 saucisson – 1 lb. environ (genre toulouse ou saucisse polonaise)
Environ 2 lbs. de canard ou d’oie confit
Quelques cuillerées de tomate en purée
1 bouquet garni (thym – persil – laurier

Mettre à tremper les haricots la veille. Les cuire 1 hre. avec la couenne blanchie, les carottes et l’ail. Ajouter le saucisson et cuire 30 minutes de plus; certains font revenir le saucisson dans la graisse d’oie ou de canard. Faire revenir dans sa graisse le canard confit avec un peu d’ail émincé. Ajouter de l’eau de cuisson des haricots, la purée de tomate , le bouquet garni et cuire 2 hres. Ensuite, dans un pot, genre pot à feves au lard, mettre au fond la couenne ou le lard, le canard ou l’oie en morceaux, le sausisson coupé en tranches et verser par dessus les haricots. Recouvrir de chapelure et faire gratiner au four une hre. de plus en arrosant occasionnellement de jus de haricots.
NOTE:Ceci est une recette typique de cassoulet de Toulouse. Chaque foyer et chaque région a sa recette. On y retrouve souvent en plus du saucisson et du confit, un morceau de longe de porc cuit au four, de l’agneau en cubes cuit dans un bouillon aromatisé, etc… Le tout va dans le pot et séjourne au four 1 hre. ou plus. A vous de créer votre propre recette. Le cassoulet est souvent meilleur réchauffé.
J’ai vérifié à ma charcuterie locale en banlieue sud immédiate de Montréal et ils ont du confit de canard. Si vous n’en trouvez pas, faîtes cuire un canard ou une oie, ainsi, vous aurez votre viande et votre graisse.


RESTES DE DINDE

1 gros oignon
2 carottes
1 poivron rouge
1/2 lb. de champignons
3 – 4 bâtons de céleri moyens
7 oz. de pois congelés, décongelés
2 tasses de dinde cuite
3 tasses de sauce blanche moyenne

Préparer la sauce blanche de la façon habituelle, assaisonner au goût et mettre de côté. Couper oignon, carottes, champignons, céleri en petits dés de grosseur égale et cuire dans un minimum d’eau. Egoutter les légumes cuits, ajouter dinde, pois, sauce et réchauffer le tout. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Servir sur des pointes de rôties ou avec du riz.
Note: Vous pouvez assaisonner votre sauce blanche avec 1 cube de bouillon concentré.

MOUSSAKA

1 1/2 lb. d’aubergines
1/4 tasse de sel
3 c. table de beurre ou margarine
1 oignon moyen, haché
1clou d’ail émincé (germe enlevé)
1 1/2 lb. de boeuf ou d’agneau haché
1 bte. de 28 oz. de tomates en dés égouttées; conserver le jus
3 c. table de pâte de tomate
1 c. thé d’orégano
1/2 c. thé de muscade
1/2 c. thé de poivre
3/4 tasse d’huile végétale
3 oeufs
1 tasse de creme 15%
1/2 tasse de fromage Parmigiano Reggiano fraîchement râpé (ou plus au goût)
Chauffer le four à 350Far.
Trancher les aubergines sur le long, placer dans une ou des passoires, parsemer le sel sur le dessus et laisser égoutter une quinzaine de minnutes. Pendant ce temps, chauffer le beurre dans un grand poêlon à feu moyen; ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à transparence de l’oignon. Ajouter la viande et cuire environ 10 minutes, ajouter les tomates, la pâte de tomate, 1/2 du jus des tomates réservé, le thym la muscade et le poivre, mélanger le tout, couvrir et cuire 5 minutes toujours à feu moyen. Goûter au mélange et ajuster l’assaisonnement. Bien secouer les passoires pour faire égoutter les aubergines et les placer sur des essuie-tout pour les assécher. Faire chauffer 1/4 tasse d’huile dans un grand poêlon et y faire dorer des 2 côtés les aubergines environ 1/3 à la fois; déposer sur des essuie-tout en attendant. Dans un plat allant au four, faire des rangs de viande et d’aubergines en finissant avec des aubergines. Couvrir et cuire pendant 40 minutes à 350 Far. Mélanger au fouet les oeufs et la creme dans un bol. Ajouter le fromage et mélanger quelque peu. Enlever le couvercle du plat de cuisson et verser ce dernier mélange sur le dessus. Remettre au four et cuire environ 15 minutes à découvert ou jusqu’à ce que le dessus se gonfle et devienne doré.

CANARD SAUVAGE RÔTI

2 canards sauvages (mallards)
1 c. thé de sel
1/2 c. thé de poivre
1/4 c. thé d’aiguilles de romarin
1 oignon moyen, coupé en 8 morceaux
1 pomme, coupée en 8 morceaux
2 bâtons de céleri, taillés en morceaux
1/2 tasse de beurre fondu
1/4 c. thé de poivre
1/4 c. thé d’aiguilles de romarin

Chauffer le four à 350 Far. Nettoyer les canards et les essuyer. Mélanger ensemble le sel, 1/2 c. thé de poivre et 1/4 c. thé de romarin. Parsemer dans la cavité et à l’extérieur de chacun des canards. Partager en deux l’oignon, la pomme et le céleri et déposer dans la cavité de chacun des canards. Placer les canards, la poitrine vers le bas sur une grille dans une rôtissoire non couverte. Laisser rôtir pendant 40 minutes. Mélanger le beurre, 1/4 c. thé de poivre et 1/4 c. thé de romarin et arroser souvent les canards pendant la cuisson. Tourner les canards et les rôtir 50 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Les canards sont prêts losque le jus n’est plus rosacé lorsqu’on pique la viande et que cette dernière n’est plus rosacée lorsqu’on la coupe entre la cuisse et le corps. Enlever les canards de la rôtissoire, les couper en deux sur la longueur, jeter la farce et servir avec des accompagnements appropriés

8 août, 2006 à 2:22 | Commentaires (2) | Permalien


SALADES – SANDWICHS

SALADE DE POMMES DE TERRE

5 lbs. de patates rouges (cuites, pelées et coupées en cubes)
1/2 tasse de mayonnaise Hellmans (c’est ma préférée)
1 à 2 c. table de moutarde ordinaire
2 c. table de relish sucrée ordinaire
3/4 tasse d’échalottes hachées
1/4 tasse de céleri émincé finement
1 à 2 c. table de sucre
1/8 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
4 oeufs cuits dur(3 écrasés, 1 tranché)
Paprika

Bien mélanger tous les ingrédients, garnir avec l’oeuf en tranches et colorer de paprika. Tres bien rafraîchir avant de servir.

SALADE – PAELLA ESTIVALE

3 c. table de vinaigre de vin blanc.
2 c. table d’huile d’olive
1 clou d’ail (germe enlevé), émincé finement
Pincée de sel, poivre au goût
3 tasses de riz cuit (soit 1 1/2 tasse avant cuisson). Faire cuire dans du bouillon de poulet fait à partir de concentré, additionné de 1/4 c. thé de curcuma (pour la couleur, c’est facultatif)
1 tasse de poulet dans la poitrine, cuit et coupé en gros dés
1 tasse de crevettes cuites, pelées et deveinées
1 belle tomate mûre, évidée (eau et graines) et taillée en dés
1/2 tasse d’échalottes émincées
1/2 tasse de pois verts cuits (ou céleri en fines tranches)
1/3 tasse d’olives vertes tranchées

Fouetter ensemble vinaigre, huile, ail, sel et poivre dans un grand bol. Ajouter riz, poulet, crevettes, tomate, échalotte, pois et olives. Amalgamer le tout, goûter et ajuster l’assaisonnement s’il y a lieu.

SALADE D’ETE (12 portions)

4 pkgs de légumes mélangés congelés (cuits « al dente »)
4 pommes de terre, pelées, cuites, refroidies, coupées en dés
1 gros poivron, taillé en dés
4 carottes, taillées en julienne
4 grosses tomates, coupées en dés
8 à 10 radis, tranchés finement
6 à 8 échalottes, émincées
4 bâtons de céleri, coupés en dés
8 oeufs cuits durs, tranchés en sections
2 laitues « iceberg » ou « boston »

Vinaigrette:
2 tasses de mayonnaise
1 tasse de creme à café
1/4 tasse d’oignon doux, râpé
4 c. table de persil frais, émincé
sel et poivre au goût

Avant de servir, garnir les parois intérieures d’un beau grand bol à salade avec les plus grandes feuilles de laitue. Déchirer le reste des feuilles et les mettre dans le bol. Ajouter ensuite tous les légumes mélangés ou non. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien les ingrédients, verser sur le tout juste avant de servir et mélanger délicatement mais completement aux légumes. Garnir avec les oeufs tranchés et décorer de bouquets de persil additionnels .


SALADE DE PATES/VINAIGRETTE AUX TOMATES SECHEES

12 tomates séchées, conservées dans l’huile
1 c. table de pâte de tomate
6 c. table de vinaigre balsamique
2 clous d’ail (germe enlevé)
1 c. thé d’orégano
Sel et poivre, au goût
1/2 tasse d’huile d’olive
1 lb. de boucles (pâte alimentaire) cuites
1 lb. de poitrines de poulet cuites (désossées et peau enlevée) tranchées finement
1 oignon rouge, émincé finement
4 tomates italiennes, en dés
8 coeurs d’artichauts en conserve, tranchés
1/2 lb. de fromage Feta, defait en morceaux
12 olives noires, tranchées
4 oz. de feuilles de jeunes épinards, déchirées à la main
4 à 6 tasses d’un choix de laitues mélangées, ou de mesclun.

Mettre en purée dans le mélangeur « blender » les tomates séchées, la pâte de tomate, le vinaigre, l’ail, l’orégano, le sel et le poivre. Ajouter l’huile graduellement pendant que le mélangeur est en marche par l’ouverture sur le couvercle. Dans un grand bol à salade, combiner la vinaigrette aux pâtes, poulet, oignon, tomates, coeurs d’artichauts, Feta, olives et épinards; mélanger le tout et servir sur un lit de laitues mélangées. (Une bonne salade pour la saison estivale)

SALADE DE CHOU-FLEUR

1 laitue, déchirée en morceaux
1 chou-fleur, défait en fleurettes
1 oignon moyen, haché (ou quelques échalottes)
1 lb. de bacon, cuit croustillant et émietté
4 c. table de sucre( ou au goût)
1/3 tasse de fromage Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
1 tasse de mayonnaise
1/2 c. thé de sel

Mettre en rangs les 4 premiers inbgrédients dans un grand bol. Mélanger le reste des ingrédients ensemble et en couvrir la salade jusqu’au bord du bol. Ne pas mélanger maintenant. Mettre au frigo de 12 à 24 hres. Mélanger le tout juste avant de servir.

SALADE AUX EPINARDS ET BACON

1 oeuf cuit dur
1/3 tasse de jus de citron
1 c. thé de moutarde forte
1 oz. d’huile Canola ou autre
Sel et poivre
1 lb. de feuilles de jeunes épinards frais
1 tasse de champignons réguliers tranchés
3 tranches de bacon
1 blanc de poireau moyen, haché
1 ou 2 clous d’ail, émincés (facultatif)

Séparer le jaune et le blanc de l’oeuf. Hacher le blanc et le mettre de côt&eacute. Pour faire la vinaigrette, écraser le jaune de l’oeuf à travers une passoire dans un bol; ajouter en fouettant le jus de citron, la moutarde, l’huile, ainsi que du sel et du poivre au goût. Mettre les feuilles des épinards, nettoyés et asséchés et les champignons dans un bol à salade. Cuire le bacon dans un petit poêlon, le retirer lorsque croustillant et laisser refroidir sur des serviettes en papier. Lorsqu’il est refroidi, l’émietter sur les épinards. Ajouter le poireau et l’ail au gras du bacon dans le poêlon et cuire juaqu’à ce que le tout ait bien amolli en brassant régulierement. Verser le contenu du poêlon incluant le gras du bacon sur les épinards. Ajouter la vinaigrette deja préparée et mélanger bien le tout. Parsemer le blanc d’oeuf sur le dessus et servir.

SALADE CÉSAR

2/3 tasse d’huile d’olive
1 c. table de mayonnaise
1 c. table de vinaigre
1 c. table de jus de citron
3/4 c. thé de moutarde de Dijon
1 oeuf cru
1 clou d’ail
4 filets d’anchois
Poivre du moulin
Laitue romaine, nettoyé.e, asséchée, et déchiquetée grossi&egraverement à la main
Croutons à l’ail
6 tranches(ou plus) de bacon bien cuit et émietté
Fromage Parmesan fraîchement râpé
Mettre tous les ingrédients au « blender » sauf les quatre derniers et mélanger 15 à 30 secondes pour obtenir une vinaigrette cr&egravemeuse. Mélanger la vinaigrette à la laitue et ajouter les trois derniers ingrédients au goût.

SALADE DE VOLAILLE

4 tasses de viande de volaille: (poulet-dinde…)
1 tasse de céleri haché
1/2 tasse de poivron rouge rôti
1/2 tasse d’échalottes
1 bte. de 10 oz. de creme de céleri commerciale
2 c. table de persil
Sel – poivre au goût
Noix de grenoble hachées grossierement

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais sur des feuilles de laitue.



COEURS D’ARTICHAUTS ET DE PALMIERS – VINAIGRETTE

1 bte. de coeurs d’artichauts
1 bte. de coeurs de palmiers
Vinaigrette:
1 c. table de moutarde seche
1/4 tasse de jus de citron
3/4 tasse d’huile végétale
Sel – poivre
Persil haché (pour décorer)

Egoutter les 2 boîtes contenant les coeurs d’artichauts et de palmiers. Découper les coeurs en morceaux et mettre dans un plat. Mélanger ensemble tous les ingré.dients de la vinaigrette, verser sur les coeurs et mélanger délicatement. Laisser reposer 12 hres. au frigo. Parsemer de persil avant de servir.
NOTE:On peut aussi utiliser des coeurs de céleri et/ou des épis de maïs miniatures.



SANDWICH « GARGANTUA » (4 portions)

4 pains « Kaiser »
2 c. table de beurre ou margarine
2 c. table de moutarde forte ou réguliere
4 tranches de jambon à l’ancienne
4 tranches de poitrine de dinde fumée
4 tranches de salami de Gênes ou de salami d’été
4 tranches de fromage « Velveeta » (facultatif)
Laitue
Cornichons à l’aneth
Olives

Etendre le beurre et la moutarde sur les parties coupées des pains. Poser sur la base de chaque pain 1 tranche de chacun des ingrédients. Garnir de laitue. Recouvrir de l’autre morceau de pain. Servir chaque sandwich avec un cornichon à l’aneth taillé en éventail et quelques olives.
NOTE:Si les tranches de viande sont petites, vous pouvez tres bien en utiliser plus d’une, surtout si vous devez nourrir des ogres.



SANDWICH AU STEAK

4 oz. de steak cuit (De minces tranches de steak attendri font l’affaire)
Sel – poivre
1 c. thé de raifort
1 c. thé de moutarde forte
Pain kaiser ou autre à votre choix

Faire griller votre pain ou non et le beurrer ou non. Garnir avec les ingrédients mentionnés. (Vous pouvez ajouter une mince tranche d’oignon)



SALADE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE

3 tasses de volaille (poulet – dinde) en cubes
1tasse de céleri en dés
2 c. table d’oignon hacé finement
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. table de jus de citron
Sel — poivre
4 tomates

Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf les tomates dans un bol et mettre au frigo au moins une heure. Pour servir garnir 4 assiettes individuelles de laitue; placer sur la laitue une tomate coupée en 6 sections de haut en bas sans passer à travers; écarter les sections et disposer 1/4 de la salade au centre de chacune. Garnir d’une branche de persil.



SALADE DE POMMES DE TERRE

1 lb. de pommes de terre
1/2 tasse de lait
1/4 tasse de jus de citron
2 c. table de mayonnaise
1 c. table de moutarde de Dijon
1 c. thé de basilic ou autre herbe, à votre goût
1/2 c. thé de sel
1 branche de céleri, tranchée finement
1 poivron rouge, en dés
1 échalotte, finement émincée

Cuire les pommes de terre juste à point et les tailler en cubes. Faire un mélange de autres ingrédients, ajouter aux pommes de terre et mélanger le tout. Mettre au frais quelques heures. Sevir sur des feuilles de laitue et décorer de tranches de radis.


SALADE DE MACARONI ( genre PFK )

7 oz. de macaroni, cuit
2 branches de céleri, finement émincées
2 c. table d’échalottes émincées
1/3 tasse de cornichons sucrés, en petits dés
1 1/2 tasse de sauce à salade (Miracle Whip)
1/2 tasse de mayonnaise
1/4 c. thé de poivre
1/4 c. thé de moutarde en poudre
1 c. thé de sucre
Sel au goût

Bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Ajouter au macaroni et mélanger le tout. Refrigérer plusieurs heures (8 hres.) avant de servir.



SALADE D’AMOUR

1/2 paquet de feves chinoises
1/2 paquet d’épinards
2 tasses de riz cuit
3 branches de céleri tranchées
1/3 tasse de raisins secs
1 tasse de champignons frais
1 poivron vert ou rouge en lamelles
1/2 tasse d’échalottes émincées
1 tasse d’amandes émincées ou de noix d’acajou
Vinaigrette:
1/4 tasse de sauce Soya de bonne qualité
1/2 tasse d’huile d’arachides ou autre
1 gousse d’ail entiere (facultatif)

Bien mélanger tous les ingrédients et laisser mariner 1 hre. avant de servir. (Enlever la gousse d’ail)

SALADE DE FRUITS DE MER

2 tasses de fruits de mer cuits: crevettes, crabe, homard; individuel ou mélangés
3 oeufs cuits durs, hachés
3/4 tasse de céleri, haché
1/4 tasse d’échalottes, hachées
1/4 tasse ou plus de mayonnaise
2 c. table de sauce Chili
2 c. thé de jus de citron
Sel – poivre, au goût
Feuilles de laitue

Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf la laitue et mettre au frais. Servir comme entrée sur des feuilles de laitue

 
SALADE DE CHOU (genre PFK)

8 tasses de chou haché tres finement
1/4 tasse de carotte râpée
1/3 tasse de sucre
1/2 c. thé de sel
1/8 c. thé de poivre
1/4 tasse de lait
1/2 tasse de mayonnaise
1/4 tasse de lait de beurre
1 1/2 c. table de vinaigre
2 1/2 c. table de jus de citron

Amalgamer ensemble les 8 derniers ingrédients et battre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter au mélange le chou et les carottes; bien mélanger, couvrir et mettre au frigo au moins 2 hres. avant de servir.
NOTE: Vous pouvez utiliser du lait 2% au lieu du lait de beurre, ça ne changera pas beaucoup le goût.

2 août, 2006 à 22:22 | Commentaires (1) | Permalien


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